蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展-食品与生物技术学报.PDF

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展 ， ， 吴祖芳 赵永威 翁佩芳 　 　 （ ／ ， ） 宁波大学海洋学院 应用海洋生物技术教育部重点实验室 浙江宁波 ３１５２１１ ： ， 摘要 蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分 随着农产品加工新技术及乳酸菌研究 ， 。 的逐步深入和发展 腌制蔬菜也成为一个新的研究热点 作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程 、 、 中微生态 乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制 腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等 ， 。 方面的研究进展 为蔬菜腌制技术的发展等提供参考 ： ； ； ； 关键词 蔬菜腌制 乳酸菌 风味 营养功能 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） ＴＳ２０５．２ Ａ １６７３－１６８９２０１２０７－０６７８－０９ 　 　 　 Ｐｉｃｋｌｉｎ ＰｒｏｃｅｓｓｏｆＶｅｅｔａｂｌｅｓａｎｄｉｔｓＬａｃｔｉｃＡｃｉｄＢａｃｔｅｒｉａＴｅｃｈｎｏｌｏ ｇ 　 　 ｇ 　 　 　 　 　 　 ｇｙ 　 ＷＵ Ｚｕ ａｎ ， ＺＨＡＯＹｏｎ ｗｅｉ， ＷＥＮＧ Ｐｅｉ ａｎ 　 － 　 　 － 　 　 － ｆ ｇ ｇ ｆ ｇ （ ， ， ， Ｋｅ Ｌａｂｏｒａｔｏｒ ｏｆＡ ｌｉｅｄＭａｒｉｎｅ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏ Ｍｉｎｉｓｔｒ ｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ ＆ ＳｃｈｏｏｌｏｆＭａｒｉｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｎｉｎ ｂｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔ 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ｙ ｙ ｐｐ ｇｙ ｙ ｇ ｙ 　 　 　 ， ） Ｎｉｎ ｂｏ３１５２１１ Ｃｈｉｎａ 　 ｇ ： Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｐｉｃｋｌｅｄｖｅｅｔａｂｌｅｓ ｒｏｃｅｓｓｉｎ ｉｓａｎｉｍ ｏｒｔａｎｔ ａｒｔｏｆｔｈｅｖｅｅｔａｂｌｅ ｒｏｃｅｓｓｉｎ ｉｎｄｕｓ 　 　 　 　 　 　 　 　 　 － ｇ ｐ ｇ ｐ ｐ ｇ ｐ ｇ 　 　 ｔｒ．Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｒａｄｕａｌｄｅｅ ｅｎｉｎ ｄｅｖｅｌｏ ｉｎ ｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒ