茶叶加工过程中相关酶活性研究及应用进展.PDF

茶叶加工过程中相关酶活性研究及应用进展 ․ 1 茶叶加工过程中相关酶活性研究及应用进展 *1) ** *** **** ***** 陈萍 周盈 邱培 张甜 胡家睿 [ 摘要 ] 酶广泛分布在茶树的不同部位，与茶树物质代谢、能量传递、抗寒性、抗旱性等生理活动 密切相关，在加工过程中，不同酶的活性变化对茶叶品质的形成更具有重要意义。本文系统 阐述茶叶中相关酶的不同酶学特征，探讨茶叶加工过程中相关酶的活性变化，分析相关酶活 性与茶叶品质形成的关系以及茶叶加工中的应用进展。 关键词 ：茶樹, 茶叶加工, 酶学特征, 酶活性, 茶叶品质 目 次 Ⅰ. 茶叶中不同酶的酶学特性 Ⅱ. 茶叶加工过程中酶的活性变化 Ⅲ. 結 論 酶作为一种结构复杂且精巧的生物催化剂，广泛存在于动植物之中，具有 催化效率高、专一性强的特点。大量研究表明，茶树在生长代谢过程中进行 * 浙江大学茶叶研究所, 浙江杭州310058, pingchen@ ** 浙江大学茶叶研究所, 浙江杭州310058, vaelailai@ *** 浙江大学茶叶研究所, 浙江杭州310058, qiupei@ **** 浙江大学茶叶研究所, 浙江杭州310058, 201516110@ ***** 浙江大学茶叶研究所, 浙江杭州310058, 이 논문은 国家茶叶产业体系 (CARS-23)의 지원을 받아 연구된 논문임. 2 ․ 『차문화 ·산업학 제34집』 的各种生理生化反应，均受到相关酶的作用影响。多酚氧化酶 （Polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶 （Peroxidase，POD）、脂肪氧化酶 （Lipoxygenase，LOX）、过氧化氢酶 （Catalase，CAT）、糖苷酶 (Glycosidase)等，都是茶树代谢中重要的酶类，在加工过程中它们对制茶转 化及品质形成，更具有重要的作用。 Ⅰ. 茶叶中不同酶的酶学特性 茶叶中，酶的种类繁多，主要可分为氧化还原酶系 （PPO、LOX、PO D），保护酶系 （POD、SOD、CAT），糖苷酶系 （β-葡萄糖苷酶、β-樱 草糖苷酶、β-半乳糖苷酶），水解酶系 （淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素 酶、单宁酶），和其它酶系。 1. 茶叶中多酚氧化酶的特性 1) 多酚氧化酶的酶学特性 多酚氧化酶 （Polyphenol oxidase，PPO）是植物、细菌和真菌等生物体 内普遍存在的一种氧化还原催化酶，而茶树中PPO的研究则始于19世纪20世 纪初。茶树PPO是一种铜结合酶，酶分子由主酶和金属辅基组成，分子量大 小为144000±16000，最适PH值为5.7 （以邻苯二酚为底物），氧化还原活性 在35°C之前随温度上升而提高，超过40°C以后逐渐下降[1]。 茶树中，PPO按溶解状态分为游离态和束缚态，前者存在于细胞液中，为 可溶态，后者主要存在于叶绿体、线粒体等细胞器中，并与这些细胞器膜特 异结合，为不溶态。PPO通过分子氧催化酚类物质氧化成琨，琨再与其它 琨、氨基酸、蛋白质及化合物聚合成色素物质[2]。 茶叶加工过程中相关酶活性研究及应用进展 ․ 3 2) 多酚氧化酶与茶树生理 对茶树基因克隆研究发现，茶树PPO基因与其他植物中PPO基因具有较高 的同源性，尤其针对铜离子结合部位，不同品种间，虽然产地不同，但其 PPO基因核苷酸序列的同源性均在92.6％以上[3]。 鉴于光合植物中PPO定位于叶绿体内囊膜上，因此有学者推测，PPO与植 物的光合作用有关。一些研究表明，PPO与植物抗病性有关[4]。在茶树中， PPO还与茶叶的适制