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中国板栗的研发现状和前景 第l2期(总第229期) 2010年l2月 农产品加T-学刊 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.12 Dec. 文章编号:1671—9646f2010)1220074—03 中国板栗的研发现状和前景 林顺顺,祝美云,张建威 (河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002) 摘要:对板栗的贮藏性,营养物质的变化,糊化性和加一性等作了详细的介绍,并对研究和开发方面的局限性进行 了阐述,以期为板栗自身的系统性研究和板栗产业的深度开发提供依据. 关键词:板栗;糊化性;蛋白质;淀粉 中图分类号:TS255.1文献标志码:Adoi:10.3969~issn.167l一9646(X).2010.12.023 ResearchStatusandProspectsofChineseChestnut LinShunshun,ZhuMeiyun,”ZhangJianwei (CollegeofFoodScienceandTechnology,He’nanAgriculturalUniversity,Zhengzhou,He’nan450002,China) Abstract:Thestorageproperties,changesofnutrients,pastingandprocessingpropertiesofchestnutareintroductedinthis paper.Andthelimitationsofchestnutsresearchanddevelopmentareelaborated,whichprovidethereferenceforsystematic studyofehestmltanddepthdevelopmentofchestnu!industry. Keywords:chestnut;pastingproperties;protein;starch 板栗(CastaneamollissimaBlume),山毛榉科栗 属,素有”木本粮食,铁杆庄稼”之称.板栗多产于 山坡地,在欧洲,亚洲和美洲广泛种植,国外称之为 “健康食品”,属于健胃补肾,延年益寿的上等果品. 中国的板栗在北方和南方均有种植,品种大体可分北 方栗和南方栗两大类.板栗具有甜,香,糯的独特风 味,同时具有很高的营养价值,富含淀粉,蛋白质, 脂肪,维生素及矿物质元素,可供人体吸收和利用的 养分高达98%,普遍用于食品加工,烹调宴席和副 食.板栗生食,炒食皆宜,喷香味美,可磨粉,亦可 制成多种菜肴,糕点和罐头食品等. 1板栗的贮藏性 板栗是坚果,属于干果类,较水果等耐藏,但 由于采后贮藏运输不当,容易失水,霉烂和虫害,发 生腐烂【l1,造成的损失高达50%.我国传统的板栗保 鲜方法多采用沙藏,这类藏方法规模小,难以控制 贮藏条件和保证贮藏效果,贮藏期短,不适应规模化 商品经济的要求,品质差,经济价值低.目前我国规 模最大,效果最好的贮藏方法是冷库贮藏,在 一 2-0℃的冷库内,根据需要人为控制温度,贮藏质 量较高,保鲜期较长.在冷藏的基础上进行气调,通 过低氧处理,使板栗达到良好的冷藏保鲜效果.王贵 禧等人I2’发现在低0,高CO和低温等环境下,可以 诱导种子产生次生休眠或强制休眠,进而抑制发芽[21. 自2002年以来,湘西吉首市建成了7000t规模的标 准气调库,并进行了商业性板栗气调贮藏保鲜试验, 在低温.(一2.5～0℃)和高湿(相对湿度93%～96%) 的条件下,控制库内的O的质量分数为2%～5%, CO的质量分数为2%～4%,板栗的鲜藏寿命可达半 年以上,好果率大于96%,外观新鲜饱满,风味正 常,腐果率大幅下降,害虫全部被杀死,发芽受到强 烈抑制1,取得了理想保鲜效果. 板栗货架温度较高,但当板栗度过生理休眠期并 从低温贮藏环境进入较高的室温环境时,在短时间内 迅速萌发,导致商品价值降低或丧失.种子休眠与萌 芽受形态结构,生理作用,生态因素等调节,激素的 对抗和协同作用是调节生物过程的2个重要因素.种 子的休眠与萌芽是由赤霉素(GA),细胞分裂素 (CTK)和发芽抑制物(ABA)等因素决定的.GA在 调节种子萌发中期初始作用,抑制物ABA起抑制作 用;CTK起解抑制作用;种子休眠的打破通常与 ABA水平的降低有关14].NaOC1处理对板栗货架期内 源激素含量变化有显着影响I5】,经质量浓度5g,L的 NaOC1处理,可使板栗中各激素水平有不同程度的升 高,从而抑制萌芽,延长货架期. 收稿日期:2010—10一】2 基金项目:”十一五”国家科技支撑计划项日(2006BAD22B04). 作者简介:林顺顺(1984一),女,河南人,在读硕士,研究方向