我国酱油研究探究现状跟发展趋势.docVIP

《科技论文写作》课程结业论文 姓 名 班 级 学 号 平时 出勤 总成绩 王鹏 09食工4班 20094061423 格 式 内 容 文献数目 文献格式 整体可读性 我国酱油研究现状与发展趋势 黑龙江八一农垦大学 我国酱油研究现状与发展趋势 王鹏 （黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆，163319） 摘 要：酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结，并对未来研究的方向进行了分析。 关 键 词：酱油；制曲；后酵；风味 Abstract: Soy sauce brewing process is more symbiotic bacteria, multi-enzyme of yeast, soy sauce to form a unique color, smell, taste, body process. Article on the soy sauce koji-making process, after the fermentation process and the soy sauce flavor and flavor formation were reviewed related research summary, and future research directions were analyzed.Key words: soy sauce; koji; after fermentation; flavor 前 言： 酱油色泽鲜艳，香气馥郁，滋味鲜美，体态澄清，被称为美味与香气的宝库，是一款在中国特色饮食中具有举足轻重作用的调味品，也受到了科研工作者的诸多关注。 酱油生产用主要微生物霉菌一度成为酱油研究的热点，并取得了很多成果。近几年，酱油酿造过程不同阶段的微生物区系以及酱油风味的组成受到了较多关注，这些研究对酱油酿造机理和风味构成具有重要意义。本文主要就酱油酿造过程的制曲、后酵和酱油风味的研究进行了综述。 1制曲与后酵 酱油是以大豆(或脱脂大豆)、小麦(或麸皮)为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合，再经微生物发酵制成的经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合，再经微生物发酵制成的影响酱油酿造和产品质量的重要因素，微生物是影响制曲和后酵工艺的主要因素[1]。 1．1制曲 俗话说“一曲、二酱、三淋油”，在酱油生产过程中，制曲是一道关键工序，其实质是制造曲霉的适宜生长条件，促进曲霉充分发育和繁殖，分泌发酵过程所需酶类的过程。酱曲的优劣直接影响酶的分解和成品的风味口感、理化指标及原料的利用率，并且影响淋油效果。 制曲是培育曲霉并使其分泌发酵过程所需酶类的过程，曲子酶活力也受到一定关注。除了对制曲工艺和以蛋白酶为主的酶活的研究，还有少数对制曲设备的研究。但是目前制曲基本是在开放环境中进行，参与制曲过程的除曲霉菌外，还有细菌、酵母菌等多种微生物，掌握这些微生物在制曲中的生长状况及其对酱曲的影响，对科学有效控制酱曲质量有重要意义。同时，在多种微生物参与条件下，产生的酶系也是丰富多样的，除了关注蛋白酶外，还应该了解其他酶系 (如纤维素酶、谷氨酰胺酶等)的情况及其对酱油酿造过程的影响，这有助于了解酱油酿造机理，更好地控制酱油生产。 1．2后酵 酱油的后酵过程中，原料中各种物质在微生物的酶催化作用下水解成不同成分，不同微生物因代谢途径不同，形成不同种类代谢产物，这些产物之间相互组合、多级转化以及微生物的自溶、相辅相成构成酱油复杂成分，形成酱油特有的色、香、味、体。后酵过程不仅利用前期制曲产生的酶系降解原料各种物质组分，而且期间环境以及曲料带入的多种微生物在酱料中生长繁殖，并产生多种酶系，参与酱油后酵。可以说酱油后酵过程是多菌共生、多酶共酵的过程。 2酱油风味 调味是酱油的主要功能，风味是酱油的生命。近几年，酱油风味的研究受到企业和高校研究者的关注和重视，但我国对酱油风味成分的研究刚刚起步，研究水平与国外相比存在较大的差距。酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；随着欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和 日本酱油的风味存在较大差别。因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学系统的研究，对改善我国酱油风味和指导高档酱油的生产，提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。 2．1酱油风味成分 酱油中的风味分为脂肪族化合物和芳香族化合物两大类，主要是醇类、酯类、酸类、醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等。其相互平衡，衬托助长，协同作用，构成酱油特有的酱香和酯香。 2．1．1醇类 酱油风味成分中含量最多的是醇类，其是成酯的基础物质，并以乙醇为主