第五章 肉与肉制品的冷加工工艺.docVIP

第五章 肉及肉制品的冷加工工艺 第一节 肉的组成及其特性 肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却 一、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上下。同时，由于肉的“后熟” 肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外，冷却也是冻结的准备过程(预冷)。对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。但目前在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。 二、冷却条件及方法 在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管 。 (一)冷却条件的选择 1空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降。从40℃起，平均每降低温度l 0℃，微生物和酶的活动能力即可减弱1／3 肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃ 随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃ 2空气相对湿度的选择：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看，空气湿度愈高，蒸发量就愈少。这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。 在整个冷却过程中，在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大，则冷却速度愈快，表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分之一。因此，空气相对湿度也可以分为两个阶段：在前阶段(约占总冷却过程的四分之一时间)，以维持在95％以上为宜，即相对湿度愈高愈好，以尽量减少水分蒸发，由于时间较短(约6—8小时)，微生物尚不敢大量繁殖；在后一阶段(约占总冷却过程的四分之三时间)，则维持在90—95％之间，在临近结束时则在90％左右。这样既能使胨体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。95％→90％。 3 空气流动速度的选择：由于空气的热容量很小，即不及水的四分之一，因此对热量的接受能力很弱。同时其导热系数小，故在空气中冷却速度最缓慢。所以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到增加冷却速度的目的。静止空气放热系数为3—8kcal／m 2．h．℃。空气流速为2m／s，则放热系数可增加到12．5。但道强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和消耗电力，冷却速度却增加不大。因此，在冷却过程中以不超过2m／s为合适，一般采用0.5m／s以上。 (二)冷却方法 肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单执吊车送入冷却间。肉体在冷却间的装裁情况，应注意下列各点： 1在吊车轨道上的胴体，保持间距3—5厘米。轨道负荷每米定额以半胴体计，牛为2—3片(约200公斤)，，猪为3—4片(约200公斤)，羊为l0片(双排约150—200公斤)。 2凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于造成干燥膜。 3半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于造成干燥膜。 4在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。 5装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其他正在冷却的货物，以免彼此 6为减少干缩与保持美好的外观起见，每一胴体宜用湿白布包裹，每次使用后均应清洗 7在整个冷切过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。 8冷却间宜装紫外光灯，其功率每立方米平均1瓦，每昼夜连续或间隔照射5小时，这样可使空气达到99％的灭菌效率。 9副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，井尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要要超过24小时。 10肉类冷却终点，以位于热交换最弱处的胴体后腿最厚部中心的肉温达0℃—4 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺，即冷却过程在同一冷问里分两段来进行，但前后两段所用的风速和风温不同，要求风温和风速是自动调节。第一段风温为－5℃—－10℃，第二段为2℃—4℃。第—段的冷却时间为2至4小时，胴体(猪)的内部温度降至20℃，接着进行