炊事基础知识教案.docVIP

PAGE PAGE 11 批准人： 年 月 日 炊事基础知识 教 案 单位：一中队 编写人：温贵华 二〇一一年一月一日 炊事基础知识教案 作 业 提 要 课目：炊事基础知识 目的：通过教学使炊管人员牢固掌握理论知识、为炊事保障打牢坚实基础。 内容：1、食品常识 2、食品安全 3、部队常用食品储藏 方法：理论讲解、分组讨论、考核验收 时间：4课时 地点：学习室 要求：1、认真听讲，做好笔记。 2、开动脑筋，勤于思考。 3、严于律己，遵守纪律。 作 业 进 程 一、作业准备 （一）清点人数，整理着装，向在场首长报告 （二）宣布作业提要 二、作业实施 第一个训练内容：食品常识 食品是人体所需能量的和各种营养素的载体，也是人类生存的物质基础。 一、食品的质量 又称食品品质。它反映不同社会形态的下，不同时期生产技术水平和消费者要求的食品属性综合，如食品的性质、成分、外观、安全性等。 （一）食品质量的基本要求 食品的质量应具备三方面的基本要求，即对人体无害、具有营养价值和良好的感官性状。 1.对人体无害 无害性是对绝打多数食品基本的要求，部队给养工作人员在采购食品时，应购买符合卫生条件质量的食品。 2.具有营养价值 食品的感官性状包括食品的色、香、味和外观性状等。通过对食品的色、香、味、形的感官鉴定，可以辨别食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征以及质量的变化情况等。 （二）部队常见食品的感官检验验收 感官检验是凭借人的感觉器官来评价和确定食品的质量，即通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉来完成检验工作，主要用于对食品的外形、颜色、光泽、气味、滋味、声音、硬度和弹性等的评定。 大米分级及质量检验 1.各类大米按国家标准分为特等、标准一等、标准二等、标准三等四个等级 小麦粉分级及质量检验 2.小麦粉按加工等级分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。特制粉又分为特制一等、特制二等。 3.蔬菜质量的感官鉴定 蔬菜品种繁多，形态各异。我国主要将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六个类型。 4.肉类及其制品的质量检验 应根据肉类的质量标准进行感官检验。以猪肉为例，采购人员应做到：一验、二看、三模、四嗅。即首先检查该猪肉是否加盖“兽医卫生验”印截，然后利用视觉、触觉、嗅觉检查肉的外观、色泽、硬度及弹性、气味、脂肪状况等。 小结讲评：同志们这节课由我和大家共同学习了食品常识、课堂上同志们认真学习勤于思考、认真笔记、希望继续保持。 第二个训练内容：食品安全 食品安全直接关系到广大指战员的身体健康。 食品在生产、加工、贮藏、烹饪、食用等环节都有可能被有害物质污染。 （一）食品污染的来源 食品污染通常可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。 生物性污染。主要包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品的污染。 化学性污染。主要包括食品中农药、兽药及激素的残留、食品添加剂污染、工业三废及重金属污染等。 放射性污染。放射性物质进入食品的主要途径是高放射性地区的放射性物质和放射性三“废”的排放。 （二）食品污染的危害 （1）污染的食品如果带有大量的病菌和有毒化学物质，一次大量进入人体时，可能引起食物中毒。 （2）污染食品含有少量有害物质时，若长期反复摄入时，可能造成慢性中毒，有些化学物质还具有致癌、致畸、致突变等作用。 （3）污染的食品如果带有某些致病菌或寄生虫卵时，摄入人体后，可能引起食源性疾病的传播流行。 （三）食品污染的预防 （1）严格食品的原料的选择。在采购时，要选择经过地方卫生部门检疫检验的食品原料。 （2）加强贮藏过程中的卫生管理。采取科学合理的贮藏方法，防止食品发生腐败、霉变和发酵。 （3）搞好炊事员个人卫生。坚持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。 （4）搞好食品烹调的卫生。食品的烹饪加工要烧熟煮透，生熟分开。 （四）食物中毒及预防 食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引发的以急性过程为主的一类疾病的总称。特征是发病急、发病与进食有关、无传染性。 常见食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、有毒化学物质中毒等。 1.细菌性食物中毒 在各种食物中毒中占有较大的比重。预防细菌性食物中毒，一要注意食品质量；二要防止食品污染；三要控制细菌繁殖。 2.有毒动、植物中毒 有些动、植物含有某种天然有毒成分，被人误食或食用方法不当就会引起中毒。 河豚鱼中毒。河豚鱼含河豚霉素和河豚酸，具有很强 的毒性，较短时间内可致人死亡。部队等集体伙食单位严禁食用河豚鱼，也要防止误食。 鱼、蟹类引起的组胺中毒。鳝鱼和蟹类组氨酸含量高，在死亡后转变为组胺，使人中毒。预防措施是不要食用死亡的鳝鱼、甲鱼和蟹类等。 鲜黄花菜中毒。含有类秋水仙碱（易溶于水），食用后会出现呕吐、腹