包装方式对减轻冷却猪肉辐照异味的影响.doc

包装方式对减轻冷却猪肉辐照异味的影响 包装方式对减轻冷却猪肉辐照异昧的影响 耿胜荣,林若泰 (湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,430064) 摘要冷却猪肉分别经真空包装,保鲜膜包装,复合包装,气调包装等预处理后辐照2.8kGy剂量,低温4~C冷 藏,研究包装方式对减轻猪肉辐照异味的影响.结果表明,复合包装和60%02+3o%co2+10%N:组合的气调 处理均可有效去除猪肉辐照异味,其中600z+30%CO.+10%N:组合的气调处理4.2kGy剂量辐照后异味 达到不可察觉的程度. 关键词猪肉,辐照,异味,包装方式 辐照可有效杀灭猪肉中致病性微生物和人畜共 患寄生虫,减少食源性疾病,延长保质期[1],是一种 有效的冷杀菌方法,避免了热杀菌保鲜对生肉的影 响,杀菌剂引人的化学残留等.国际上肉类产品辐照 保鲜正朝着商业化应用方向发展[3].但是,目前国内 辐照肉类研究和应用进展缓慢,主要是因为肉类被辐 照后存在辐照异味问题,使消费者难以接受,是 辐照肉类推广的主要技术障碍.辐照异味是猪肉辐 照后散发的区别于肉腥味和臭味的一种难闻的气味, 目前国际上对肉类辐照气体来源有2种观点,一是由 脂肪氧化],二是由蛋白质辐解产生的].美国Io— wa州大学Ahn教授研究认为,辐照异味气体由自由 基反应产生,自由基与氨基酸侧链,尤其是含硫氨基 酸侧链的反应可能是辐照异味的主要来源,抗氧化剂 可有效阻遏自由基反应,从而有效减少肉中辐照过程 中发生的依赖自由基的化学反应.本课题组结合前 人研究报道,作了抗氧化剂及吸附剂方面的研究工 作],本文就包装方式对减轻异味的影响做了探索研 究. 1材料与方法 1.1仪器 ∞Co辐照源,活度1.11×10Bq;DZQ400一 ZD真空充气包装机(浙江真空包装机总厂);盒袋联 体气调保鲜包装机(湖北未来农村产业研究员机电研 究所);海尔冰箱BcD～211BSY(青岛海尔集团);海 尔冰柜FCD一188S(青岛海尔集团);FA—N/FC电 子分析天平(上海精密科学仪器有限公司); G8023CTL--K3微波炉(佛山市格兰仕微波炉电器 第一作者:硕士,助理研究员(林若泰副研究员为通讯作者). *国家自然科学基金资助项目 收稿tt期:2007—11—16,改回tt期:2008—01—28 有限公司);爱庭电磁炉(佛山市爱庭电器有限公司). 1.2材料 新鲜的猪里脊肉购自武汉市中百超市,先将猪肉 在(4±1)℃冰箱中冷藏6h后,分割成每份50g肉. 真空包装袋,家用保鲜膜,塑料杯,卷纸,胶布等购自 超市.0,N,cO购自武汉船舶公司. 1.3试验设计 1.3.1辐照条件 包装好的猪肉装进泡沫箱,箱内加冰保持低温, 密封,送去辐照.照后及贮藏期对异味进行感官评 定. 1.3.2气调处理试验 以O,CO,N的体积分数为三因素,N作为平 衡气体,L.(3)正交试验研究不同气体成分对异味的 影响.气体组合见表1. 表1【3)正交设计表 1.3.3包装方式 设8种包装方式,以真空包装不辐照的处理为对 照(见表2). 1.3.4最优处理的剂量实验 设计气调处理剂量梯度试验,选择最大不可察觉 剂量.剂量范围为:1.4,2.8,4.2,5.6kGy.贮藏时 间6d.每2d检测异味. 1.4异味感官分析方法 生蔓塑鲞蔓塑(篁蔓丝塑I137 成立8人评定小组,以闻包装袋内及肉块气味为 主,每人单独描述异味指标并作记录.评定等级为: 无异味,几乎无异味,轻微异味,有异味,异味较重,异 味很重共6个等级,对应积分分别为0,1,2,3,4,5. 2结果与分析 2.1包装方式对辐照异昧的影响 各处理辐照后第5天异味情况见表2.1.5kGy 比3.0kGy辐照的样品异味轻.但2种剂量辐照的 样品均以保鲜膜包装和真空+保鲜膜包装(0天换包 装)效果较好,考虑到应用时真空包装可防止照后污 染,采用后者.对照没有异味,但有很重的肉腥味,且 贮藏期短. 表2不同包装方式异昧情况表 表2中真空包装和真空袋包装均是采用真空材 料,区别在于前者袋内真空,而后者袋内是空气气氛. 保鲜膜+真空包装(0天换)是辐照前保鲜膜包装,辐 照后立即去掉保鲜膜,采用真空包装;该包装(3天 换)是辐照后第3天改为真空包装.真空+保鲜膜包 装与保鲜膜+真空包装包装顺序相反. 2.2气调包装正交实验结果 由表3可见,处理30～4d保持在几乎无异味 的程度,效果最好;对照和处理1在第0天就有很重 的异味,其次为8,9.处理4～7去除异味的效果 比8,9稍好.由此可见,最优气体组合为600 +30CO.+10N2. 表3不同气体组合对猪肉辐照异昧的影响 序号检测时间/d 46 138lI:Q:!Q19 2.3气调处理辐照剂量选择 辐照剂量在5.