国标-猪肌肉品质测定技术规范.doc

ICS ICS 67．050 X 04 N Y 中华人民共和国农业行业标准 NY／T 821—2004 猪肌肉品质测定技术规范 Technical regulation for determination of pork quality 2004—08—25发布 2004—09—01实施 中华人民共和国农业部发布 NY／T NY／T 821—2004 前 言 本标准由中华人民共和国农业部提出并归Iml。 本标准起草单位：农业部种猪质量监督检验测试中心(武汉)、农业部种猪质量监督检验测试中心 (广州)。 本标准主要起草人：倪德斌、熊远著、邓昌彦、刘望宏、胡军勇、雷明刚、刘小红、钱辉跃。 NY／T NY／T 82卜一2004 猪肌肉品质测定技术规范 1范围 本标准规定了猪肌肉品质测定的指标、方法和条件等。 本标准适用于猪肌肉品质测定。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是 否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 NY／T 825--2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3．1 肉色mmt color 肌肉横截面颜色的鲜亮程度。 3 2 肌肉pH muscle pH 宰后一定时间内肌肉的酸碱度，简称pH。 3．3 系水力water holding eapadty。WHC 离体肌肉在特定条件下，在一定时间内保持其内含水的能力。根据特定条件的不同，分别表述为系 水潜能、可榨出水和滴水损失。 3．3 1 系水潜能water holding potential 肌肉在一定时间内保持其内含水分的最大能力。 3．3 2 可榨出水expressible moisture 肌肉在一定外力作用下，在规定时间内其内含水的榨出量。 3．3 3 滴水损失drip loss 肌肉在不施加外力情况下，在规定时间内其内含水的外渗损失量。 3 4 肌内脂肪intramttscular fat．IMF． 肌肉组织内的脂肪含量。 3．5 大理石纹marbling 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。 】 NY／T NY／T 82卜一2004 3．6 肌肉品质meat quality 在由肌肉转化为食用肉的过程中，肌肉原有的各种理化特性与消费和流通有关的品质特性，如肉 色、系水力、pH、风味等，简称肉质。 3．7 PSE pale soft and exudative 宰后一定时间内，肌肉出现颜色灰白(pale)、质地松软(soft)和切面汁液外渗(exudative)的现象。 3．8 DFD dark firm and dry 宰后一定时间内，肌肉出现颜色深暗(dark)、质地紧硬(firm)和切面干燥(dry)的现象。 3．9 酸肉acidmeat 宰后45 min内，肌肉pHl维持6．1以上，但随后肌肉pH迅速下降，肌肉pH24降至5．5以下的现 象。 4宰前处理与屠宰条件 按NY／11 825—2004执行。 5取样 5 1取样时间 猪停止呼吸30 min内应取样完毕。 5 2取样部位 5．2．1在左半胴体倒数第3～第4胸椎处向后取背最长肌20cm-30cm。 5．2．2贴标签于倒数第3～第4胸椎端，标签上注明屠宰时间、取样时间、样号、样重和取样人。 5 2 3置于有盖白方瓷盘中备测。 6测定方法 6．1 肉色 6 1．1测定方法 6．1．1．1比色板评分法 a)测定时间：猪停止呼吸1 h～2 h内； b) 测定部位：胸腰椎结合处背最长肌； c)将肉样一分为二，平置于白色瓷盘中，对照肉样和肉色比色板在自然光线下进行目测评分，采 用6分制比色板评分：1分为PSE肉(微浅红白色到白色)；2分为轻度PSE肉(浅灰红色)；3分 为正常肉色(鲜红色)；4分为正常肉色(深红色)；5分为轻度DFD肉(浅紫红色)；6分为DFD 肉(深紫红色)； d)宜在两整数间增设0．5分档，记录评分值。 6．1．1．2光学测定法 a)测定时间和部位与6．1．1．1相同； b)采用色差计测定，色差计应配备D65光源，波长400 nm～700 nm，如使用其他类型仪器测定， 应说明方法与条件； c)按仪器操作要求对肉样进行测定，并记录测定结果； 2 NY／T NY／T 821—2004 d)每个肉样测两个平行样，每个平行样测三点，两平行样测定结果之间的相对偏差应小于5％， 否则应立即重做。 6 1 2测定结果的表述 6．1，2 1比色板评分法结果的表述如式(1)： 肉色评分=目测评分值 -·(1) 6，1 2 2光学测定法结果的