（毕业学术论文设计）-小麦麸皮膳食纤维饼干的研制.doc

哈尔滨商业大学毕业设计（论文） 小麦麸皮膳食纤维饼干的研制 学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品科学与工程 学 院 食品工程学院 年 6月10日 毕业设计（论文）任务书 姓名： 学院：食品工程学院 班级： 专业：食品科学与工程 毕业设计（论文）题目： 小麦麸皮膳食纤维饼干的研制 立题目的和意义： 本文主要对小麦麸皮在食品中的深加工进行研究。 随着社会的不断进步，人们在饮食方面更加关注营养的膳食平衡，而人们又不能每时每刻注意这方面问题，我想能不能让人们在日常的休闲食品中就可以获得营养呢？我们可不可以研发这样一种食品，有病治病无病防病的一种休闲食品。 人们的生活水平提高了，接踵而来的“富贵病”也随之而来了。小麦纤维在人体消化道内可吸收大量水分，刺激肠胃蠕动，软化粪便，易于排泄，可起到防治便秘的作用。它还能吸收食物中变异原物质和毒性物质，可防止肠癌的发生。小麦纤维还可减弱机体对糖分、脂肪的吸收，起到预防糖尿病、肥胖症及心脑血管疾病发生的作用。正好可以防治我们现在所谓的“富贵病”。 民以食为天，人离不开食品。传统食品的功能主要有两项，一是维持生命的功能称为营养功能；二是给人以嗅觉味等感觉的功能，称为感觉功能。近些年来，随着技术的进步，功能性食品则具备全新的第三种功能，这就是对于高级生命活动的各种调节功能。功能性食品是即可饱腹美味，又能营养滋补，调节人体功能，预防和治疗疾病的新型食品。营养学家把功能性食品称之为当今一次性突破性发展。本文谨就功能性食品中膳食纤维进行研究。 饼干是深受大众喜爱的一种休闲食品，它不仅方便携带，而且即可充饥又可品味。在烘焙食品中，饼干的最大特点是含水量低、热能高。加之饼干还具有口感上的酥松、香脆、爽口等特点，使饼干在人类生活中具有特殊的功能。它不仅易于运输、携带；而且即可充饥，又可品味。饼干的这些特点，决定了它在饮食文化中的特殊地位。首先，饼干是主要的应急食品；其次，饼干又是一种方便食品；第三，饼干还是一种消闲食品；第四，饼干也是一种保健食品。 小麦麸皮是小麦面粉厂加工面粉后的主要副产品，它含40%的膳食纤维，据调研麸质面粉能生产多种保健食品，具有抗衰老、抗癌和减肥的功能。所以小麦麸皮是一种具有很高营养价值产品。经过研究，膳食纤维具有十分重要的生理功能，可预防便秘、抗癌、降低血清胆固醇、调节糖尿病患者的血糖水平、预防胆结石。 随着社会的进步，经济的发展，生活水平的提高，人类对美味可口、营养丰富食品的追求，从而引起膳食结构的变化；食品原料加工业追求制造高精度，高纯度的产品，使得人们饮食中高糖、高脂的摄入逐渐增加，而膳食纤维严重不足。这种膳食结构的变化带来的是心脏病、高血压、糖尿病、肥胖、便秘等非传染性“文明病”的流行。因此为了避免和预防这些问题，我想在人们日常生活休闲食品中就可以摄入膳食纤维。本文就是研发一种休闲保健型饼干。 据研究显示，人们对高品质的生活有了新的认识，人们需要的不再是以前的吃饱，吃好。现在人们在追求营养的平衡搭配吃法，无论是我们的一日三餐还是零食，人们现在讲究的是绿色、营养。 因此我想把小麦麸皮添加到我们生活的休闲食品饼干中，我想让人们在吃零食的时候就可以摄入人体必须的营养，大人们不再为孩子吃零食犯愁，老年人不再为想吃零食而害羞，因为我们的饼干是营养保健食品，它适合任何年龄段的人们。本文拟饼干的制作方法流程，研制小麦麸皮饼干的配方、物性及其营养成分的分析，同时对小麦麸皮的营养成分分析做了一定的研究，为人们吃到有营养的零食做基本的素材和证据。 技术要求与工作计划： 对小麦麸皮化学成分进行测定，测定其蛋白质和脂肪及其它成分含量 对原料小麦粉进行粉质特性、拉伸特性及糊化特性分析 小麦麸皮进行前处理，即烘干和粉碎 对粉碎不同目数的麸皮加入饼干配料中，得到最佳目数及添加量 通过单因素和正交，对影响小麦麸皮饼干品质的主要因素进行分析，并确定出小麦麸皮饼干的最佳工艺及配方。研究因素包括:小麦麸皮粉的添加量、白糖添加量、油添加量和疏松剂添加量 进行感官评价和物性分析 对最优产品进行物性分析 将小麦麸皮最佳添加量与小麦粉混合对混合粉进行粉质特性、拉伸特性分析 摘　　要 以小麦麸皮和小麦粉为原料，制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素及正交实验，通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品应用英国物性仪进行物理性质以及感官检测方面的分析，确定出小麦麸皮饼干的最佳工艺配方。结果表明：小麦麸皮含大量膳食纤维，植物油的用量对产品感官品质的影响最大，其次是小麦麸皮粉添加量、糖用量、疏松机用量。小麦麸皮膳食纤维饼干的最佳工艺条件为：小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15