低聚半乳糖饼干加工工艺的研究.docVIP

低聚半乳糖饼干加工工艺的研究 　　摘 要：该研究以香葱芝麻曲奇饼干配方为基础，添加具有改善人体肠道消化吸收功能的低聚半乳糖，在单因素试验基础上进行正交试验，确定最佳配方工艺，结果表明：面粉50g、低聚半乳糖13%、牛奶10g、黄油42.5g、盐0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、葱末0.5g，在烘烤温度 185℃，烘烤时间 17min的条件下可得到口感最佳的饼干产品。 　　关键词：低聚半乳糖；饼干；感官评分 　　中图分类号 TS213.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）20-0089-04 　　Study on the Technology of Galactooligosaccharides Biscuit 　　Chen Huihua et al. 　　（Zhicheng College of Fuzhou University，Fuzhou 350002，China） 　　Abstrat：Based on the recipe of the shallot-sesame cookies，we added galactooligosaccharides which can improve human intestinal digestion and absorption function.Orthogonal test was conducted based on single factor tests to gain the optimum recipe，results were as follows：50g flour，galactooligosaccharides 13%，milk 10g，butter 42.5g，salt 0.5g，black pepper 0.3g，sesame2g，shallot powder 0.5g，in the baking temperature of 185℃ baking for 17min，could get the best taste of biscuit products. 　　Key words：Galactooligosaccharides；Biscuit；Sensory score 　　低聚半乳糖（GOS）是一?N具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1～7个半乳糖基。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量较多，婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中的GOS成分。低聚半乳糖甜味比较纯正，热值较低（7.1J/g），甜度为蔗糖的20%～40%，保湿性极强。低聚半乳糖同蛋白质共热会发生美拉德反应，可以用于特殊性质的食品如面包、糕点等的加工。 　　如今，曲奇饼干作为零食早已深受人们的喜爱，但目前市场上大多是有甜味的，经常食用会导致上火，甚至消化不良。为此，本研究用低聚半乳糖作为甜味剂代替传统甜味剂蔗糖，使其具有抗龋齿、增殖双歧杆菌、优化肠道菌群等功能，研制出了能够适合中老年、糖尿病患者及消化功能下降人群食用的功能性饼干。 　　1 材料与设备 　　1.1 原材料 新良低筋面粉、市售纯牛奶、市售芝麻、市售黑胡椒、法国进口香颂美嘉动物性淡味黄油、武汉盛瑞源生物科技有限公司生产的低聚半乳糖粉末（低聚半乳糖含量34.1%）、市售盐、市售葱末。 　　1.2 设备 督智电子秤RZ-2000、荣事达打蛋器EKG100A、小熊DKX-C32U5多功能烤箱、硅胶刮刀、法焙客多功能面粉筛。面粉筛。 　　2 饼干感官品质检验方法 　　低聚半乳糖饼干按排序检验法经10名无口味嗜偏的学生组成的品评组（5男5女）进行品尝。情况按照商业部饼干标准从形态、色泽、组织、结构、口感4个方面进行评定打分。 　　3 实验方法 　　3.1 饼干基本配方 面粉50g、黄油45g、牛奶10g、盐 0.5g、香葱0.5g、黑胡椒0.6g、芝麻2g。 　　3.2 饼干制作过程 （1）预热烤箱，调节温度至185℃。（2）称取牛奶和盐，用水浴加热的方法使盐溶解，取出来使其温度降至常温。（3）软化黄油，打发到变浅变白。（4）分两次加入已接近常温的牛奶，打发使牛奶融入黄油。（5）依次加入称取的香葱、芝麻、黑胡椒，搅拌。（6）加入过筛的面粉，用刮刀搅拌均匀。（7）加入低聚半乳糖，再次用刮刀搅拌。（8）直到搅拌均匀，即可放入裱花袋，挤出心仪的形状。（9）定时，放入烤箱等待出炉。 　　4 试验设计 　　单因素试验设计分别考察不同添加量的低聚半乳糖、黄油、黑胡椒、烘烤时间、牛奶对饼干品质的影响，依据单因素试验结果，选出4个因素以及3个显著的水平进行正交试验，以感官品质为评分指标，确定最优的低聚半乳糖饼干加工工艺。