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为您的设计一桌春节家宴 　　 　　一、菜单设计(四凉菜、六热炒、两汤菜) 　　 　　二、采购原料 　　 　　1?主配料：猪肚300g，黄鳝400g，肥鸡1只，鲜草鱼1尾，猪排骨750g，大虾10只，鲜贝20粒，鸡皮250g，瘦火腿100g，羊血250g，罐装豆豉鲮鱼1听，绿豆芽400g，嫩藕500g，油麦菜500g，冬瓜400g，汤圆10只，大苹果1个，西红柿200g，嫩菠菜200g，清水香菇150g，清水蘑菇20只，大白菜叶150g，水发粉丝100g，袋装椿芽100g，莴苣150g，松花蛋2个，白芝麻100g，面包糠150g，臭豆腐3块，桔子罐头1听，鲜青、红椒各半个，腰果75g，香菜150g，鸡蛋7个。 　　2?调味料：番茄酱、豆瓣酱、五香米粉、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、辣椒油、香油、色拉油、胡椒粉、干辣椒、葱、姜、蒜、料酒、鸡汤、水淀粉、花椒、十三香料包2个。 　　注：五香米粉：市上有售，也可自制。方法是：取江米、大米各半，同少许花椒、大料、茴香、丁香、桂皮入锅，炒黄出香，磨粉过箩即得。 　　 　　三、正式烹调前对部分主要原料的处理 　　 　　1?将猪肚内的油污剔净，用少许食醋、食碱抓搓去除粘液，用清水洗几遍，放在盛有清水的锅中，加少量葱段、姜片和料酒，用中火煮约2小时(高压锅25分钟)至软烂，离火浸泡一会捞出，控干汁水，即得熟猪肚，然后切成细丝；椿芽去根，洗净切碎。 　　2?绿豆芽掐去两头，留用中段，即得银芽；鲜青、红椒去籽、筋，切细丝。 　　3?将鸡皮上的残毛除净，放在水锅中，沸后用中火煮熟，捞出晾凉，切成小块。 　　4?肥鸡宰杀、褪毛，剖腹去内脏，洗净血污，斩去足爪，焯一水后放在清水锅中煮25分钟捞出(此汤过滤去渣，即鸡汤，留用)，用净布抹干体外水分，趁热在其表皮均匀抹上蜂蜜，晾干，入热油中炸成枣红色，捞起控油。 　　5?排骨顺骨缝划开成条，斩成5cm长的段，用清水浸泡20分钟除净血水，再用清水洗两遍，放在高压锅内，加适量清水、葱段、姜片、精盐和1个十三香料包，用中火压10分钟(普通锅为半小时)离火，捞出排骨，抽去骨头，晾冷备用；松花蛋剥泥去壳洗净，同臭豆腐、水发香菇(25g)、香菜(20g)置一案板上，剁成细泥，盛小碗内备用。 　　6?将鲜草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，洗净血污，控干水分。然后顺脊背劈为两半，横斩成2cm宽的长条块，放小盆内，加少许精盐、味精、料酒、葱片、姜片、酱油拌匀，腌约10分钟，再加25g干淀粉拌匀，逐块下入热油锅中炸至紧皮上色，捞起沥油。羊血切成长4cm、宽2?5cm，厚0?5cm的骨牌片，用沸水焯透，清水泡住备用。 　　7?将大虾从脊背顺长划开，挑去泥肠；头部用剪刀剪一小口，用牙签挑出沙包，洗净沥水。用刀从大虾弯处一切两段，尾内剥壳，备用。 　　8?鲜贝用清水洗两遍，挤干水分，在一面剞上一字刀纹；水发香菇去蒂，在表面剞米字花刀，焯水；清水口蘑去蒂，剞上多十字花刀。 　　9?黄鳝宰杀治净，剔去骨头，即得生鳝肉，洗净，在其肉面剞上一字刀纹，剁成6cm长的段，纳小盆内，加适量精盐、料酒、葱、姜拌匀，腌约5分钟。 　　 　　四、正式烹调 　　 　　1?椿芽肚丝：将切好的肚丝、椿芽放在一小盆内，加入适量精盐、味精、香醋、香油拌匀，装盘即成。 　　2?跳水银芽：净锅内放清水烧开，下入银芽和青红椒丝烫至断生，速捞出沥尽水分，纳小盆内，趁热加入精盐、味精、蒜泥、香油，然后再倒入烧热约10g花椒油、10g辣椒油拌匀，用盘子扣住约2分钟，待进味后装盘。 　　3?芝麻藕片：半浸泡的藕片换清水洗两遍，沥尽水分；炒锅内放1,000g色拉油，上中火烧至六成热时逐一下藕片浸炸至金黄焦脆且内透时，倒漏勺内沥油。炒锅随少许底油重置火上，放入150g白糖和75g清水，用手勺不停地搅炒至糖溶化起大白色泡沫落后,中间又泛起些许小鱼眼泡时倒入炸好的藕片，边颠翻边撒入50g熟芝麻，待糖汁挂匀藕片时倒在事先抹有一薄油层案板上，拔拉开晾冷装盘即成。 　　4?莴苣凤衣：花椒15g、葱白25g同置案板上斩细成泥，放在大碗内，注入烧热的熟花生油25g及精盐、味精、香油调匀成椒麻味汁，然后放入莴苣片、鸡皮拌匀即成。 　　5?翡翠扒肥鸡：将炸好的肥鸡放在高压锅内，放鸡汤淹没鸡，加葱段20g、姜块20g和1个十三香料包，并加精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油调成咸鲜味，加盖置中火上，待上气后压30分钟至鸡?离火。把鸡稳稳取出，腹朝上置一大圆盘中，浇些原汤；菠菜梗用25g食油和少许精盐、味精炒入味，围在鸡的周围，即可上桌。 　　6?吉列奇味骨：将辣椒油10g、味精3g和少许精盐放在盛有松花泥的小碗内，调匀即成奇味馅心。然后用餐刀填入抽去骨头的排骨中间。熟芝麻50g与面包糠放在一平盘中，混