以实际的应用为基础开展食品化学实验.docVIP

以实际的应用为基础开展食品化学实验 　　摘 要：食品化学实验是食品科学专业必修课程，对大学生职业化教育起重要作用。近年来，随着社会对人才培养要求的不断提高，食品化学实验课程改革已是社会发展的必然。以创新食品化学实验为起点，结合多年教学经验，提出以实际应用为基础展开食品化学实验的观点，拓宽食品化学实验课程的创新之路。 　　关键词：食品化学实验；创新；应用 　　Conducting food Chemistry experiments on the basis of the practical applications 　　Wang Kexing 　　Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China 　　Abstract: Food chemical experiments as a compulsory course play an important role in college student professional education. Food Chemistry experiments innovation is the inevitable outcome with social development. Based on the innovation of food Chemistry experiments and combined with teaching experience for many years, the view conducting food Chemistry experiments on the basis of the practical applications was point out and expected to widen the road of innovation in food Chemistry experiment courses. 　　Key words: food chemical experiments; innovation; applications食品化学实验是我校食品科技学院大学生教育必修课程，也是国内食品科学与工程一级学科的骨干课程。食品化学分析方法是每一名食品相关专业本科生必备的基础知识技能，同时也与日常生活息息相关。在应试教育中过分重视考试和分数，学生相对缺少对知识的实际运用能力和动手操作能力。为了适应社会发展新需求，大学教学内容也在由单一的纯理论内容向实际应用变革。笔者从事食品化学实验教学教辅工作近20年，结合多年的教学实践，以食品化学实验内容为基础，提出以实际应用为起点的基础食品化学实验，期望对食品化学实验课程改革起到促进作用。 　　目前，食品化学实验以纯理论实验为主，主要以分析测定蛋白质、脂肪、维生素C、胆固醇、矿物质和色素等为主，教学内容相对枯燥，很难引起学生对实验的兴趣。在实验过程中，教师选择好实验材料，制定好实验方案，学生按照教师选定的实验方案做实验。整个实验过程中，学生很少发挥主观能动性，而且实验与实际应用脱节。伴随着工业化产品普及，暴露出的食品安全问题越来越多，且越来越严重。如三聚氰胺事件发生时，三聚氰胺的检测方法处于空白阶段。再如，地沟油话题热议的时候，竟然也难以找到识别地沟油的简单有效方法。因此，原有的食品化学实验方法并不能满足食品化学知识在日常生活中的应用。笔者对食品化学实验教学进行改革，以期提高食品化学知识在实验中的应用。 　　1结合近几年食品安全事件展开食品化学实验 　　 　　近年来，食品安全事件频发，食品安全严重挫伤社会公信度。影响较大的食品安全事件有：2003年，阜阳“大头娃娃”奶粉事件；2004年，广州市白云区劣质散装白酒事件；2006年，“苏丹红事件”，湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件；2008年，“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件，人造“新鲜红枣”事件；2010年，“假葡萄酒事件”；2011年，“地沟油”事件。综合上述事件可知，食品安全性事件多发生在食品中蛋白质含量，人为添加色素，违规使用色素，违规人工勾兑等方面。在食品化学实验课程中，首先要选取生活中直接接触的食物原料作为样品，引导学生运用已有实验方法，结合实际检测食品特性选择最佳实验方法。若现有方法不能达到预期目的，则引导学生思考原有方法存在的制约性因素；鼓励“学习―实践―学习”的思维模式。如“大头娃娃奶粉”事件是奶粉中蛋白质含量不足，通过常规方法测定奶粉中总氮含量如凯氏定氮法即可分析确定。2008年的“三聚氰胺”事件，不仅仅是奶粉中蛋白质含量不足，还涉及投毒问题。用三聚氰胺提高奶粉中的总氮含量，用凯氏定氮法分析含有三聚氰胺的奶粉时，不能分析出奶粉中蛋白质具体含量，也不能测定奶粉中