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葡萄酒培训高级版 （高级品酒师必选） 基础篇 一、 葡萄的生长与种植 1、葡萄的生长和一年种植的过程 ⑴ 萌芽 在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄 农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。另外去除 病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也 跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。开花： 部分的葡萄 花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白 色。 在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的 枝叶也会被去除，以免浪费养分。 ⑵ 结果 在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡 萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉 的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就 必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。此外，为了让葡萄接受 比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不 会感染疾病。 ⑶ 成熟 到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐渐停止， 藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的 糖份含量开始升高。这时，葡萄的酸含量跟着降低。此外葡萄中的酚 类物质和香味物质也会跟着增多。 ⑷ 收采 到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟 可以收采。随着每年气候的改变，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的 重要因素。通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度，会是 一个好年份。葡萄的收采将延续至十月中，只有极少数制造贵腐白酒 的葡萄会延续至十一月份。葡萄收成时因为必须较多的人手，常常召 集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时产酒区常散布 着既忙碌但又热闹愉快的气氛。近年来机器已经开始逐渐取代人工采 收葡萄，不过，尽管机器的设计较以往进步许多，但效果仍然比不上 手工采摘的方式。无论如何，葡萄采收的原则是要能保持葡萄的完整 健康不受污染，特别是白葡萄容易氧化，采摘时须加倍小心。 ⑸ 剪枝： 从十一月起，葡萄叶开始变黄掉落。冬天，寒冷地区的葡萄农必 须将土盖于树根以防葡萄树冻死。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡 萄产量，每年由冬季到三月这段期间必须进行剪枝的工作，将已经木 质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统，去除多余的芽，并将枝蔓修剪成 所需的形状。年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来。 ⑹ 剪枝法 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等 到第三年才能采收，前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状， 到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。由于剪枝的工作复杂，只能人 工操作，每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞，葡萄农依据整枝系 统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪，以控制产量。因为如 果不去除部份的苞，不仅产出来的葡萄品质不好，也会让葡萄树老化 的速度加快。 2、整枝系统 葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长， 一方面要有足够的树叶进行光合作用制造养份，另一方面树叶不可太 过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。葡萄树的整枝和剪枝就是用来维 持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环境，整 枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。每一种整枝系统都有其 特有的剪枝法、枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。 主要的葡萄整枝系统有： ⑴ 郁金香型 这是罗马时期即开始使用的整枝法，适合用在乾燥地区 枝叶较不茂盛的葡萄园。法国南部、西班牙及意大利等环地中海的产 区皆普遍采用此法。其特征为无需任何支撑而任由葡萄树像一棵小树 般独立生长，主干短，数支分枝向外分开，每一分枝的顶端都留有一 小段的结果母枝，母枝上通常留两个苞，发芽后将长出葡萄蔓。 ⑵ 葛优