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食品卫生监督量化分级管理制度 厦门市卫生监督所 食品卫生监督量化分级管理制度的背景 一、六大问题挑战食品安全 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素； 食品中新的生物性和化学性污染物威胁着人们的健康； 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战； 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低； 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出； 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。 食品卫生现状 1982年全国食品卫生检测平均合格率仅为61.5%。 2001年则达到88.6%。 2003年卫生部全年共收到全国重大食物中毒事件报告379起， 中毒12876人，死亡323人。 三、食品安全行动计划 国家卫生部于2003年8月14日公布了《食品安全行动计划》，提出到2008年，我国要在保障食品安全方面实现以下目标： （1）建立较完善的食品卫生法律法规与标准体系。 （2）建立和完善食品污染物监测与信息系统。 （3）建立和完善食源性疾病的预警与控制系统。 （4）建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管模式。 （5）建立有效保证食品安全的卫生监督体制和技术支撑体系。 食品安全行动计划目的 通过政府、食品生产企业、消费者、社会等不同层次、不同部门之间的积极参与、紧密配合，分阶段、分步骤实现我国《食品安全行动计划》的目标，建立保障全民食品卫生安全的网络，基本解决和缓解我国现存的食品安全卫生问题。 推行食品卫生监督量化分级管理制度 （一）为什么出台食品卫生监督量化分级管理制度 随着我国食品产业的迅速发展，给食品卫生监督管理工作带来了许多新的任务，过去的食品卫生监督模式现已证明不能适应新的形势和任务了。 卫生部将 “建立加强食品生产经营企业自身管理的食品安全监管新模式”作为《食品安全行动计划》当前的工作重点，发布了《关于推行食品卫生量化分级管理制度的通知》（卫法监发[2002]107号）和《关于全面实施食品卫生量化分级管理制度的通知》（卫法监发[2003]242号），2003年卫生部公布了《食品安全行动计划》，将改进食品安全监督模式，实施食品卫生监督量化分级管理制度纳入食品安全行动计划的重要内容。 （二）什么是食品卫生监督分级量化管理制度 食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门按照食品卫生监督量化分级指南的要求，根据食品卫生生产经营企业卫生许可审查和经常性卫生监督的评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定的监督检查频率的一种监督方法。 具体方法是以食品安全为原则，即以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，考虑和食品安全有关的事项，制订量化评分项目，再根据危险度评估的原则，根据每一监督项目对食品卫生安全危害的可能性和对人体健康的危害程度大小，确定每一监督项目的量化分数，（比如评分表中项目分关键项目和一般项目，关键项目不通过则企业评为差，一般项目分为10分、5分、2分三种档次）， 根据指南要求，对企业卫生许可审查和日常监督审查结合，进行量化考评，根据考评结果（分为良好、一般、差）确定风险等级（分为低度、中度、高度、极高4个等级），最后确定企业相应的信誉度级别（分4级A、B、C、D）和以后相应的监督类别（简化监督、常规监督和强化监督）和频次。 经确定的企业风险等级结果要向社会公开，使消费者享有对企业食品卫生状况的知情权，达到对企业社会监督的目的。同时信誉度级别并非固定不变，可根据企业的食品卫生状况调整，食品卫生水平下降如 严重违反食品卫生法律或关键项目不通过则可降低级别，如食品卫生水平上升则可申请提高相应等级 表1 食品卫生监督量化分级表 表2 食品卫生监督量化分级频率表 分类 一类：餐饮业、学校食堂、学生集体供餐单位、乳制品厂、肉制品厂、饮料厂（包括冷饮）、保健食品（新资源食品）等。 二类：企业事业单位集体食堂、咖啡厅、茶馆、酒吧、面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等。 HACCP 危险分析关键控制点(Hazard Analiysis Critical Control Point, HACCP）是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品的危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。 实