第二章--粮油贮藏加工的原理.pptVIP

(三)硬度 硬度是指籽粒抵抗机械挤压力的程度。 一般说来，相对密度大的籽粒硬度较大。含淀粉和蛋白质多，特别是角质化程度高的籽粒硬度较大。成熟度高，饱满的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。 籽粒硬度的大小在不同粮油原料之间有一定差异。在同一物种的不同品种类型之间差异也较大。如水稻的籼稻和粳稻相比，粳稻籽粒硬度大于籼稻，品种的栽培条件不同、成熟度等不同，其籽粒硬度也会出现差异。籽粒硬度的大小对于选择加工设备、加工方式是重要的参考因素，对于加工成品的质量也有一定影响。 二、粮堆或油料堆的物理性质 （一）?? 容重 容重是批一定单位容积内所含粮食、油料的绝对质量。 容重是粮油原料检验的重要指标之一。如小麦的定等，就以容重为主要依据，容重大、小麦品质好、出粉率高。容重还与粮食籽粒的形状、大小、表面状况、整齐度、饱满度，含水量、内部结构、化学成分以及杂质的种类和数量等因素有关。一般情况是，凡粮粒细小、参差不齐，外形饱满圆滑、结构致密、含水量低，含淀粉和蛋白质多，混有较重的杂质，而且粮堆作比较紧密者，其容重较大。反之，粮粒粗大、颗粒整齐、表面粗糙、含水量高，脂肪含量较多，混有较轻的杂质，且堆积松散者，则容重较小。 以容重的大小来评价谷物或油料品质时，特别应考虑两者的化学成分。谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者因含油量高，反之容重低为好。 (二)孔隙度 粮堆或油料堆虽然占有一定的空间，但籽粒之间并不非十分紧密，堆内存在着大小不同的空隙。所以，粮堆或油料堆实际上是两部分组成的，一部分为籽粒所占有(包括其它杂质部分，但可忽略不计)，即籽粒的实际体积，另一部分是粮粒之间的空隙。 通常所谓的粮堆或油料堆的体积就是粮食的绝对体积和粮粒部所有空隙的总和。一般用百分率来表示。 粮堆的密度： 表示粮食在粮堆空间的密集程度，指粮食绝对体积所占的百分率称为粮堆的密度； 粮堆的孔隙度 粮粒间全部空隙所占的百分率，叫做粮堆的孔隙度。 则：r=KVD（K为容重单位） 粮食的绝对体积为：V=r/KD 粮堆的密度（%）=100r/KD，如容重以克/升为单位，则粮堆密度（%）=r/D。 粮堆的孔隙度（%）=1—粮堆密度（%） 例如小麦的相对密度为l. 2，容重为660克／升,则其密度为55%，孔隙度为45%。 以容重和相对密度的关系可以推算孔隙度的大小。 粮食的容重用r表示，粮食的相对密度用D表示，粮食所占的绝对体积用V表示。 粮堆密度和孔隙度的大小，受着多种因素的影响。 一般说来，粮粒细短，颗粒大小不齐，表面光滑无芒刺的，其孔隙度就小些。粮堆中混有相对密度小的有机杂质时，则密度减小，孔隙度增大，混有砂石等相对 密度较大的杂质时，则密度增大，孔隙度减少。粮食中的含水量增大时，因粮粒吸水膨胀，使颗粒间互相挤紧，孔隙度就会减小。储藏的时间加长，粮堆的孔隙度也多少会相应减小。 由此可见，粮食的容重和粮堆的孔隙度是相关性较密切的两种性质，凡是影响粮食容重的因素，绝大部分也影响粮堆的孔隙度。 粮粒之间的空隙是昆虫、螨类和微生物等的生活环境，它们的生命活动就是在这些空隙中进行的。所以控制、改变空隙中的小环境，是储藏粮油原料的重要措施之一。 对于熏蒸杀虫、机械通风，自然通风和充气贮藏以及保管高温高湿粮时，都希望粮堆的孔隙度大。因为孔隙度大，粮堆内气流的阻力小，所以毒气、随性气体或干冷空气容易进入粮堆，同时粮堆内的湿热空气和积累的CO2以及达到杀虫目的的残留毒气也容易散发出来。但孔隙度大的粮堆或油料堆占用较多的仓容，同当外界环境不利时，孔隙度小的粮堆可以少受些影响。 （三）散落性与自动分级 1、散落性 按物理性质来说，粮堆中的粮粒皆为固体，而粮堆总体却具有流动性，容易变形，可称为散粒体。当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到相当数量时，就会形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性。 静止角 粮食和油料散落性的大小，是以粮堆或油料堆圆锥体的斜面与底部直径所成的角度作为量度的指标，这个角度称为静止角。静止角越大，散落性越小。 粮食种类 静止角（度） 粮食种类 静止角（度） 水稻 ３５－５５．２５ 小米 ２１．５－３０．５ 小麦 ２７－３８ 大豆 ２５－３６．５ 大麦 ３１－４５．５ 豌豆 ２１－３０．５ 玉米 ２８．５－３４．５ 蚕豆