3-3脂类测定-食品分析.pdf

福昕高级PDF编辑器 个人版 永久 轻巧 自由 立即下载 购买会员 永久使用 无限制使用次数 极速轻巧 超低资源占用 ，告别卡顿慢 自由编辑 扫一扫 ，关注公众号 享受Word一样的编辑自由 第三节 脂类的测定 §1 概 述 脂肪 （真脂） 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。 • 人体构成特点：人体是由脂肪组织和非脂 肪组织混合构成。 –脂肪组织中有79%脂肪，3%蛋白质，18%为水 分； –非脂肪组织包括水、蛋白质、矿物元素和少 量脂质成分； –构成人体的物质包括细胞内外的水和电解质、 骨骼、肌肉、血液和体脂； –体脂分布受性别、年龄和遗传等因素的影响。  骨骼占体重的14%左右，男性稍高于女性。骨 骼由纤维胶原蛋白、矿物质及骨外膜组成。  人体有三种类型的肌肉，即骨骼肌、平滑肌 和心肌。肌肉中含水分、蛋白质和钾。  血液包括血浆、血细胞（红细胞和白细胞） 和血小板。 • 人体构成的变化特点：随着发育的逐渐成 熟，水分逐渐减少，蛋白质和电解质含量 增加。 • 人体构成在营养学上的意义： –评价机体营养及疾病状态方面应用； –生理测量指标的标化。 • 脂类分类 –中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%) –脂类 –(lipids) –类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%) §3.2 脂类——甘油三酯 • 脂肪：指甘油三酯或中性脂肪 •甘油三酯是三分子脂肪酸与一分子的甘油 形成的。 –脂肪的功能 •食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能， 分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂 肪的生理功能。 §3.2 脂类——甘油三酯 • 甘油三酯的生理功能 –贮存和提供能量 –维持体温正常 –保护作用 –内分泌作用 –帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 –机体重要的构成成分 §3.2 脂类——甘油三酯 • 甘油三酯的营养学功能 –增加饱腹感； –改善食物的感官性状； –提供脂溶性维生素。 §3.2 脂类——脂肪酸 •脂肪酸 （fatty acid，FA） 短链脂肪酸 碳链 中链脂肪酸 长短