20180329美国水产品HACCP最新动态培训讲学.ppt

现已得知，在非冷藏加工中可能采用关键限值来控制鲭毒素的产生，如果假定最坏情况（例如，超过70℉（21.1℃））下可能发生的消费来确立关键限值，则关键限值仅为暴露时间（即无温度组分）； 化学冷却剂（例如，凝胶袋）不再推荐用于厂内储存中的温度控制； 对于冷藏时间和温度的控制，现指出确定暴露于40℉（4.4℃）以上温度的累积时间和累积温度的关键限值，并不能普遍适用，因为很难确定何时进入或离开冷却器以及时间和暴露等因素对特定产品的影响。不过，在有些情况下可能这种做法是合适的。同样要指出的是，将可记录温度的传感器浸没在模仿食品特性的液体中可避免冷藏库温度测定的微小变化； 高温警报不再推荐用于监控冷却器或加工环境的温度； ? 当把冰量的适当与否作为冷藏的关键限值时，现推荐进行足够频率的监控来确保实现控制，而不是每天至少两次。 第8章中与分解相关的其他危害的改动 现指出，FDA已收到有关食用腐败变质鲑鱼的消费者投诉，归因于在鱼类中产生的非组胺毒素（例如，生物胺中的腐胺和尸胺）。 ? 现指出，现在也有一些迹象表明，食品中脂肪和油脂氧化时形成的化学物质时可能对健康有长期的不利影响。 第9章中对环境化学污染物和农药控制的建议修改 第11章中对水产养殖的药物的控制建议修改 第12章中对于因滥用时间和温度引起致病菌生长和毒素形成（肉毒梭菌除外）的控制建议修 第14章——有关控制干燥不充分而导致的致病菌生长和毒性形成方面的建议， 确定显著危害时，新版本不再建议考虑成品是否在冷冻条件下存储和销售（减氧包装产品），或产品是否在冷藏条件下储存和销售（含氧包装产品）。针对仅依靠冷藏防止毒素形成的情况，新版本增加了有关确保干制冷藏食品加贴适宜标识的控制策略；针对仅依靠冷冻防止毒素形成的情况，新版本在第13章中增加了有关确保干制冷冻食品加贴适宜标识的控制策略。 第15章——有关控制水合糊状混合物中的金黄色葡萄球菌毒素形成方面的建议 在新版本中，列出了通常产生毒素的金黄色葡萄球菌数量是每克样品500,000 到 1,000,000个；?在新版本中，不再建议使用高温警报器监控加工区域温度。 第16章——有关控制熟制过程中致病菌存活方面的建议，变化如下 ……. ? 在新版本中，将原先熟制过程中致病菌存活和巴氏杀菌过程中致病菌存活的章节进行了合并； ? 在新版本中，巴氏杀菌的定义为：针对食品中可能存在的影响公众健康的病原体，旨在消灭其中耐受性最强的而采取的热处理方式； ? 若经科学研究确认6D值可以实现对目标菌的杀灭，新版本增加了选择在终端监控产品中心温度方面的内容，这不同于以往在熟制或巴氏杀菌过程中连续监控时间和温度的做法； ? 针对鱼糜产品、汤或调味品，新版本建议采取以下的巴氏杀菌公式：若温度低于194℉（90℃），z = 12.6℉（7℃）、最低累积的总致死率F194℉（F90℃） = 10分钟；若温度高于194℉（90℃），z = 18℉（10℃）； ? 针对美洲黄道蟹肉，新版本建议采取以下的巴氏杀菌公式：最小累积总致死率F194℉（F90℃）= 57分钟，z = 15.5℉（8.6℃）； ? 根据FDA和美国农业部对单核细胞增生李斯特菌风险评估（最终版）的内容，新版本对食品中单核细胞增生李斯特菌限量进行了更新。 第17章是新增的章节，内容涵盖旨在保持原料特性的加工工艺中控制病原体存活方面的内容，此类加工工艺包括：静水压杀菌、温和热处理、延时冻存IQF和辐照。此工艺可能应用范围广泛，然而目前，本章的内容仅针对采取该工艺的软体贝类。 第18章——有关控制巴杀或特定熟制过程后致病菌引入方面的建议，变化如下 ? 确定显著危害时，新版本不再建议考虑成品是否在冷冻条件下存储和销售。针对仅依靠冷冻防止肉毒梭菌毒素形成的情况，新版本在第13章中增加了有关确保冷冻食品加贴适宜标识的控制策略。 第19章——有关控制未列明食品过敏源、不耐受物质以及违禁食品添加剂和色素方面的建议，变化如下： ? 在新版本中，增加了食品过敏源的说明性材料、有关《食品过敏源标签和消费者保护法》（2004年版）的内容以及该法的实施对于过敏源的预防控制措施的影响； ? 针对是否可能存在某些不耐受物质、违禁食品添加剂和违禁色素情况的判定，新版本增加了考虑因素的内容，例如，以往上述物质的使用情况以及成品中亚硫酸盐的预计含量； ? 在新版本中，增加了有关食品添加剂强制性要求的内容； ? 针对关键限值发生偏离的情况，新版本增加了纠偏行动中使生产操作恢复受控状态的步骤，从而与其它章节的内容保持一致； ? 在新版本中，建议在标识加贴环节而非接收环节对成品的标签进行检查； ? 针对通过核对供方标识监控是否存在亚硫酸盐的情况，新版本建议通过对成品检测进行验证。 ? 在新版本中，认为在海螺肉