油脂资源利用与开发.ppt

短鏈與長鏈脂肪酸組合的低熱量油脂 美國輝瑞公司 Saltarim 16-22 飽和脂肪酸(主要為C18:0)結合於甘油的第一個位置 乙酸、丙酸或丁酸結合於甘油的第二與三位置 5 Kcal/g 風味與傳統油脂相似 已獲FDA的GRAS認證 應用 塗抹醬、巧克力風味之包覆層 雙甘油酯 日本花王公司將三酸甘油酯除去第二位置之脂肪酸 雙甘油酯 水解 游離脂肪酸  單甘油酯 ↓  不易再形成三酸甘油酯，易以熱量型式消耗 食用後不易蓄積為體內脂肪，宣稱可預防肥胖，已獲得日本許可為特定保健用食品 Olibra 1998 蘇格蘭Scotia推出Ileal Brake熱量控制食品，做為食品添加物在瑞典上市，田和瑞典skanemejerier乳品公司將其用於Maval酸乳酪 其專利脂質Olibra為層析純化的棕櫚油及燕麥油，可活化消化道釋放出胜肽，相大腦發出停止進食脂肪訊號，以減少兩餐之間零食與總熱量的攝取。 應用 冰淇淋、果汁、清涼飲料、巧克力、烘焙食品。 PG Olestra 蔗糖酯的油脂取代物 無法被脂解酶作用 不含膽固醇與油脂，故沒有熱量 安定、風味良好，是和高溫油榨及烘焙 已獲FDA的GRAS認證 油脂副產物 卵磷脂 來源 大豆、蛋黃、動物肝臟 大豆粗油約含2%卵磷脂 功能 降低膽固醇、神經障礙 促進學習與記憶能力 界面活性劑、乳化 抗氧化 血清脂質改善 植物固醇 (Phytosterol/ plant sterols) 植物體中結構與膽固醇相似的物質，以游離或酯化型是存在油中 植物固烷醇(stanols)為植物固醇得氫化產物，天然存在甚微，但降膽固醇能力很強 美國國家衛生研究院推薦每天食用2 g植物固醇或stanols，與10-25 g水溶性膳食纖維，可明顯降低膽固醇 維生素E(生育酚) 天然抗氧化劑 、 Monolaurin Monolaurin 椰子油為基底的單甘油酯 具抗菌、抗病毒、抗真菌活性 具AIDS、肺結核、潰瘍用藥價值 天然防腐劑 資料來源 林瑩禎、李河水、華傑 。2002 。機能性油脂在加工食品的應用研究。食品所。 張為憲等。1996 。食品化學。華香園出版社。台北。 李仁愛、李貽琳、 張學偉。 2005 。生物化學。 滄海出版社。 台中。  短鏈脂肪酸 碳數1-4的脂肪酸 其中酪酸(C4)存在乳脂中 消化道的細菌及反芻動物瘤胃中微生物可利用纖維素生成短鏈脂肪酸 短鏈脂肪酸多經大腸吸收，醋酸多在肝代謝 變成acetyl –CoA 再經由TCA Cycle產生能量 合成長鏈脂肪酸 短鏈脂肪酸 生理功能 活化大腸運動 縮短食物通過迴腸時間 促進胰液分泌 促進消化道上皮細胞增殖等 中鏈脂肪酸 碳數6-10的脂肪酸 富含於椰子、棕櫚油 穩定佳，易被吸收代謝 適用於脂肪吸收障礙的病人及早產兒 極長鏈脂肪酸 碳數22以上的脂肪酸 存在於在來米胚芽油 (C22:1) 、魚油、動物組之中 腦、精子、皮膚角質、皮脂、眼分泌腺均有 功能不清楚，可能與視紫質的安定、髓磷脂的絕緣、皮膚角質的保水有關 亞麻油酸(Linoleic acid, LA; C18:2ω-6) 必需脂肪酸 可維持細胞構造與細胞膜的流動性，及協助膽固醇的代謝 缺乏 生長遲緩 皮膚病變 肝退化 亞麻油酸(Linoleic acid, LA; C18:2ω-6) 必需脂肪酸 可維持細胞構造與細胞膜的流動性，及協助膽固醇的代謝 缺乏 生長遲緩 皮膚病變 肝退化 /articles/contents/linoleic%20acid%20chart%202.gif * ω-3 ω-6 ω-6 共軛亞麻油酸 (conjugated linoleic acid, CLA) CLA為亞麻油酸的異構體，亞麻油酸雙鍵產生轉移，而構成共軛不飽和結構的所有化合物總稱。 主要來源 乳脂、天然與加工乳酪、肉製品、與植物油 反芻動物油脂較高 共軛亞麻油酸 (conjugated linoleic acid, CLA) 功能 抑制癌症、動脈硬化 預防糖尿病 脂質代謝促進 抗過敏 誘導譨量利用並導致體重下降 緩和厭食 γ-次亞麻油酸 (γ- linolenic acid, GLA; C18:3 ω-6) 具有三個雙鍵的ω-6系列必需脂肪酸 母乳中重要脂肪酸 1 L 約含有 30-60 mg 人與哺乳動物無法合成 天然食