北京城区餐饮老字号的空间格局及其的影响因素的研究.doc

北京城区餐饮老字号的空间格局及其的影响因素的研究 　　摘 要：餐饮老字号是北京的饮食品牌，更是重要的文化景观和城市名片。在调查北京城区老字号餐饮业的基础上，运用统计分析、GIS空间分析、比较分析和因素分析的方法，从菜系口味、餐饮档次两个视角进行了系统分析，以期为城市餐饮格局优化、老字号餐饮业发展规划及城市饮食文化的保护与传承提供借鉴。结果显示，餐饮老字号在中心城区发展比较成熟，外围城区发展相对缓慢；越靠近城市中心，餐饮老字号的分布密度越大、餐饮品牌越多；总体呈现中心集聚、外围分散、圈层式递减的非均衡分布特点。餐饮老字号的空间格局形成与发源地因素、城市文化传统、社会变革因素、旅游活动因素、城市建设与扩张因素、区域经济水平等诸多因素有关。 　　关键词：餐饮老字号；空间格局；影响因素；北京城区 　　中图分类号：K901.6 文献标志码：A 　　“老字号”是指在长期的生产经营活动中，沿袭和继承了民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌[1]。民以食为天，餐饮老字号是北京老字号的重要组成部分，与人民的生活休戚相关。餐饮老字号不仅是饮食品牌，更是一种文化景观，是一个城市的重要名片之一。 　　关于餐饮老字号的研究，目前做的比较多的是从管理角度进行的，如品牌的管理经营、品牌延伸、创新、保护及企业营销等方面进行的研究[2-3]；也有少量文献从企业的外部环境、区位等方面进行研究，但企业的地理区位变化只是一个简单的表象，研究的重点还是管理、质量等企业内部因素[4]。同时，国内对餐饮业空间分布的研究也比较少，已有的研究主要集中在大型饭店、星级酒店等领域[5-7]，也有少数文献研究饮食口味成因[8]、饮食文化的区域划分[9]与空间特征[10]、城市餐饮空间布局[11-13]等，总体上这些研究在空间尺度上偏宏观，研究方法较为单一。近年来，GIS空间分析方法逐渐被应用于餐饮业的空间分布研究[12-13]，取得了更为科学可靠的研究成果。 　　北京是我国餐饮老字号最多的城市，但是关于北京餐饮老字号空间格局全面系统的研究还非常薄弱。有鉴于此，本文以北京城区具有实体店的餐饮老字号为研究对象，运用统计分析、GIS空间分析、比较分析和因素分析的方法研究其空间分布特征，并揭示其影响因素，以期为城市餐饮格局优化、老字号餐饮业发展规划及城市饮食文化的保护与传承提供借鉴。 　　1 研究区域与数据来源 　　1.1 研究区域 　　北京市共辖16个区县，其中东城区、西城区、朝阳区、海淀区、石景山区和丰台区形成了“城六区”的概念，即通常所说的北京城区。北京城区是我国人口密度最大的区域之一，也是餐饮老字号最多的区域。北京的餐饮老字号大多创立于明、清两朝及民国时期，经营地点则位于当时的北京城（现代北京城的中心城区）；虽然经过了几百年的风霜雪雨，许多老字号店铺也是几经变迁，但是京城老字号的网点仍然主要位于现在的城区，即“城六区”，因此，本文以这六个区为研究区域。 　　1.2 数据来源 　　本文的研究对象为具有实体店的餐饮老字号，包括老字号小吃店、饭店和饭庄等。餐饮老字号相关数据来源于北京老字号百科（http：///）、北京网（http：///）、百度地图（http：///）及大众点评网（http：///）。街道和区域尺度的地理数据来源于北京市1∶9万行政区域界线基础地理底图，人口数据来自于2010年第六次人口普查。在ArcGIS 10平台将1∶9万基础地理底图数字化，建立街道数据库、城区数据库和主干道路数据库，将餐饮老字号网点在地理底图上标定，并输入属性数据建立餐饮老字号地理数据库。 　　2 北京城区餐饮老字号数量及构成状况 　　根据对上述权威网站的资料统计，北京城区目前有60个老字号餐饮品牌（表1），405个餐饮网点，经过整理、归类，在ArcGIS 10中建库可视化，得出餐饮老字号在各个城区的分布图，见图1。按菜系特色划分，北京餐饮老字号可分为14个菜系，包括京味汉民菜、京味清真菜、鲁菜、沪菜、川菜、淮扬菜、陕菜、湘菜、晋菜、朝鲜菜、官府菜、宫廷菜、佛家素菜、俄罗斯菜等（表2）。 　　3 餐饮老字号空间分布特征 　　3.1 总体分布特征 　　北京餐饮老字号总体呈中心集聚、外围分散、圈层式递减的分布格局。主要分布于主干道路两侧，并且90%以上的网点位于五环以内，在空间上呈非均衡分布状态。长安街以北城区有餐饮老字号241家，以南城区有164家；以传统中轴线为界，中轴线以西城区有餐饮老字号240家，以东城区有165家。总体上，北部城区餐饮老字店多于南部城区，西部城区多于东部城区。 　　老字号餐饮网点在各城区的分布，按数量多少依次为西城（115家）、朝阳（95家）、东城