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北京城区餐饮老字号的空间格局及其的影响因素的研究
北京城区餐饮老字号的空间格局及其的影响因素的研究
摘 要:餐饮老字号是北京的饮食品牌,更是重要的文化景观和城市名片。在调查北京城区老字号餐饮业的基础上,运用统计分析、GIS空间分析、比较分析和因素分析的方法,从菜系口味、餐饮档次两个视角进行了系统分析,以期为城市餐饮格局优化、老字号餐饮业发展规划及城市饮食文化的保护与传承提供借鉴。结果显示,餐饮老字号在中心城区发展比较成熟,外围城区发展相对缓慢;越靠近城市中心,餐饮老字号的分布密度越大、餐饮品牌越多;总体呈现中心集聚、外围分散、圈层式递减的非均衡分布特点。餐饮老字号的空间格局形成与发源地因素、城市文化传统、社会变革因素、旅游活动因素、城市建设与扩张因素、区域经济水平等诸多因素有关。
关键词:餐饮老字号;空间格局;影响因素;北京城区
中图分类号:K901.6 文献标志码:A
“老字号”是指在长期的生产经营活动中,沿袭和继承了民族优秀的文化传统,具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色,取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌[1]。民以食为天,餐饮老字号是北京老字号的重要组成部分,与人民的生活休戚相关。餐饮老字号不仅是饮食品牌,更是一种文化景观,是一个城市的重要名片之一。
关于餐饮老字号的研究,目前做的比较多的是从管理角度进行的,如品牌的管理经营、品牌延伸、创新、保护及企业营销等方面进行的研究[2-3];也有少量文献从企业的外部环境、区位等方面进行研究,但企业的地理区位变化只是一个简单的表象,研究的重点还是管理、质量等企业内部因素[4]。同时,国内对餐饮业空间分布的研究也比较少,已有的研究主要集中在大型饭店、星级酒店等领域[5-7],也有少数文献研究饮食口味成因[8]、饮食文化的区域划分[9]与空间特征[10]、城市餐饮空间布局[11-13]等,总体上这些研究在空间尺度上偏宏观,研究方法较为单一。近年来,GIS空间分析方法逐渐被应用于餐饮业的空间分布研究[12-13],取得了更为科学可靠的研究成果。
北京是我国餐饮老字号最多的城市,但是关于北京餐饮老字号空间格局全面系统的研究还非常薄弱。有鉴于此,本文以北京城区具有实体店的餐饮老字号为研究对象,运用统计分析、GIS空间分析、比较分析和因素分析的方法研究其空间分布特征,并揭示其影响因素,以期为城市餐饮格局优化、老字号餐饮业发展规划及城市饮食文化的保护与传承提供借鉴。
1 研究区域与数据来源
1.1 研究区域
北京市共辖16个区县,其中东城区、西城区、朝阳区、海淀区、石景山区和丰台区形成了“城六区”的概念,即通常所说的北京城区。北京城区是我国人口密度最大的区域之一,也是餐饮老字号最多的区域。北京的餐饮老字号大多创立于明、清两朝及民国时期,经营地点则位于当时的北京城(现代北京城的中心城区);虽然经过了几百年的风霜雪雨,许多老字号店铺也是几经变迁,但是京城老字号的网点仍然主要位于现在的城区,即“城六区”,因此,本文以这六个区为研究区域。
1.2 数据来源
本文的研究对象为具有实体店的餐饮老字号,包括老字号小吃店、饭店和饭庄等。餐饮老字号相关数据来源于北京老字号百科(http:///)、北京网(http:///)、百度地图(http:///)及大众点评网(http:///)。街道和区域尺度的地理数据来源于北京市1∶9万行政区域界线基础地理底图,人口数据来自于2010年第六次人口普查。在ArcGIS 10平台将1∶9万基础地理底图数字化,建立街道数据库、城区数据库和主干道路数据库,将餐饮老字号网点在地理底图上标定,并输入属性数据建立餐饮老字号地理数据库。
2 北京城区餐饮老字号数量及构成状况
根据对上述权威网站的资料统计,北京城区目前有60个老字号餐饮品牌(表1),405个餐饮网点,经过整理、归类,在ArcGIS 10中建库可视化,得出餐饮老字号在各个城区的分布图,见图1。按菜系特色划分,北京餐饮老字号可分为14个菜系,包括京味汉民菜、京味清真菜、鲁菜、沪菜、川菜、淮扬菜、陕菜、湘菜、晋菜、朝鲜菜、官府菜、宫廷菜、佛家素菜、俄罗斯菜等(表2)。
3 餐饮老字号空间分布特征
3.1 总体分布特征
北京餐饮老字号总体呈中心集聚、外围分散、圈层式递减的分布格局。主要分布于主干道路两侧,并且90%以上的网点位于五环以内,在空间上呈非均衡分布状态。长安街以北城区有餐饮老字号241家,以南城区有164家;以传统中轴线为界,中轴线以西城区有餐饮老字号240家,以东城区有165家。总体上,北部城区餐饮老字店多于南部城区,西部城区多于东部城区。
老字号餐饮网点在各城区的分布,按数量多少依次为西城(115家)、朝阳(95家)、东城
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