宴会服务的工作程序与标准.doc

宴会服务的工作程序与标准 （一）宴会摆台 1、铺台布：根据圆台布方法铺好台布。 2、围台裙：根据围台裙方法挂好台裙。 3、对椅：根据中餐摆台方法摆好餐椅。 4、上转盘：摆转盘（同中餐）。 5、摆银餐碟、汤碗、酱油碟：银餐碟座摆在离桌边1、5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等；汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1、5厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。 6、摆筷子架、银匙、筷子、牙签：银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米；筷子和银匙分别垂直摆在银筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边相距1、5厘米；牙签袋摆在银餐碟座的右边，字面向上。 7、摆杯具：甜酒杯摆在银餐碟座中线的正前方；辣酒杯摆在甜酒杯的右边，水杯摆在甜酒杯的左边，三杯成一直线。 8、摆烟灰缸：摆烟灰缸（同中式零点正餐）。 9、小菜碟座：摆银小菜碟座（同中式零点正餐）。 10、摆分菜匙：长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间，如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。 11、折餐巾(正、副)主位：将两个杯花分别插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盘摆在银餐碟座上，餐巾花正面朝转盘。 12、摆毛巾碟：银毛巾碟摆在银碟座左侧，距银餐碟座1厘米，离桌边15厘米。 13、摆菜单：将宴会菜单两份，分别竖摆在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。 14、摆花盆：花盆摆在转盘正中央。 （二）宴会服务流程 1、迎客、引座： （1）宴会客人到达时，热情地向客人问侯并表示欢迎。 （2）为客人保存衣物，向客人递送衣物寄存卡。 （3）引领客人到休息厅休息，然后送上小毛巾并斟倒茶水。 （4）主人表示可入席时，引领客人入席。 2、斟酒： （1）为客人拉椅，找开餐巾，除下筷子套，然后送上各种酒水，待客人选定后为客人斟倒。先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。 （2）宴会开始前宾主讲话致词时，服务员应停止操作；讲话即将结束时向讲话人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。 3、上菜： （1）主人宣布宴会开始，按“中式宴会出菜程序”出菜，新上的菜放在主人和主宾面前，热菜上桌后取下盖子。上菜前撤去餐桌上的鲜花。 （2）上菜后服务员主动介绍菜名和风味特点，简要地讲解菜肴的历史典故，然后根据主人的要求分菜或派菜并提供相应的服务。 4、席间服务： （1）在进餐过程中，服务员须为客人勤撤换餐具，每用完一道菜撤换一次；不分菜或派菜的则等客人用完后撤下。另外还须勤敬送茶水，为客人点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 （2）在宴会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，服务员要主动为其拉椅，将其餐巾叠好，放在筷子旁边。 （3）客人在进餐时，如餐具不慎掉地，服务员应立即补上干净餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，脏了台面或衣服，服务员即迅速用餐巾或毛巾为客人擦干净衣服，用湿毛巾擦净台布，再用干净餐巾盖住桌面被弄脏处。必要时向客人提供酒店的洗衣服务。 （4）当客人吃完主菜后，即清理桌面然后上甜食，吃完甜食后再更换餐具，上水果。 5、结帐：宴会即将结束，餐厅负责人准备好帐单与宴会主办人联系结帐。 6、送客：宴会结束时，服务员为客人拉椅，递送衣物，热情欢送客人。 （三）宴会迎送服务 1、迎接服务： （1）迎候： A、与宴会客人进场前10分钟，由餐厅主管带领迎宾员到宴会厅门口恭候引领客人。 B、当客人走近门厅约一米时，马上主动上前迎接问候客人。 （2）引领：问候后，迎宾员面带微笑，身体向前微倾，做手势并用敬语请客人进入，然后走在客人的右前方相距约1米的位置上引领客人进入宴会厅。行走速度必须与客人行走速度相同。 （3）衣帽服务： A、将客人引领至衣帽间门口时，迎宾员须主动询问客人是否存放衣帽、物品，如需要及快速填写寄存卡，然后把寄存卡存根撕下递交客人妥善保管，提醒客人凭卡片取回衣物。 B、然后，迎宾员迅速将寄存卡系在收寄的衣物上并挂放到衣架或物品架上，重要客人的衣物挂放在较为明显的位置，以便于取拿。 对于客人的现金或金银珠宝等贵重物品须礼貌的请客人自行妥善保管。 （4）休息厅服务： A、接着引领客人进入宴会休息厅，请客人作宴前短暂休息。 B、立即向客人递上小毛巾并斟倒茶水，然后把客人用过的小毛巾撤走并继续做好续茶水、更换烟灰缸的服务。 C、当客人入席后要及时撤走用过的茶杯并更换烟灰缸。 （5）入席服务： A、客人在休息厅小憩后陆续入席，服务员须主动引领其入座。 B、为了方便客人入座，在客人准备入座时服务员须把餐椅稍稍向后拉半个椅位。拉椅时必须用右膝顶住椅背，双手扶住椅靠背上部，轻稳的将椅子拉后，当客人弯膝坐下时，服务员还须用同样的方法把椅子向前推，当感觉到椅子前端已接触到客人的腿背时就停下，整个拉椅的时机和