引起公猪肉异味物质的研究进展.docVIP

引起公猪肉异味物质的研究进展 ～ 54一6 苛J勺球锈磁彩畔嗣嘉垂系 中国畜牧杂志.髟曰主舢年第36卷第3期 l八,引起公猪肉异味物质的研究进展 胡彩虹,李小红. (1.浙江天学饲料科学研究所,1西江省江山市饲料公司,3241o9) 中圈分类号:$8281文献标识码:A文章编号:(/258—7o33(2~o)o3—0054—03 饲养公猪与阉猪相比,饲料转化率可提高10%. 瘦肉率可提高5%,胴体脂肪含量可下降26%J,还可 减少去势的应澈和劳动量.然而公猪肉的一个问题 是在烹调过程中会产生一种令人不快的异味.美国肉 品检测法规规定,有较强异味的公猪肉必须禁食,有轻 微异味的公猪肉只能用在香肠等食品中.Ce-△一类 固酵(主要是5._雄甾烯酮,5甾.16_烯-3.酮)和粪臭素 是弓I起公猪肉异昧的两类主要物质.脂肪组织中 5a-雄甾烯酮的浓度(酶联免疫吸尉分析法)达到 l0m#kg,唾液腺中c一△一类固醇的浓度(比色法)达 到,脂肪组织中粪臭索的浓度达到 02—0.25rIcg就能使公猪肉出现异味.本文综述 TG,一△16.类固酵和粪臭索在体内的代谢过程,并且讨 论了影响公猪肉异味物质的因素以及去除异昧的方 法,包括遗传因素,动物的年龄和体重问养环境,饲料 以及主动免疫除去雄甾烯酮,cA16_类固醇和 U噩l. l与公猪肉异昧有关的化学物质 表1列出了与公猪肉异昧有关的化学物质.从