中华名菜讲义资料.pptVIP

浙 江 菜 宁波菜以‘鲜咸合一‘，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。 绍兴菜长于烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡村风味。 浙菜名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、两湖莼菜汤、油焖春笋等。 江 苏 菜 简称苏菜，主要以南京、扬州，苏州三种地方菜组成。 早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。 一千多年前，鸭为已金陵美食。 南宋时，苏菜和浙菜同为‘南食‘的两大台柱。 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 江 苏 菜 南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。 其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。 福 建 菜 简称闽菜。 由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成。 以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味重甜酸。 名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。 巴蜀田席 四川农村民间喜庆宴席，又称三蒸九扣席。 始于清代中叶，最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。 以后发