家政服务-中国烹饪基础知识简介.pptxVIP

各位学员参加家政服务技能培训;中国烹饪知识简介;§1.什么是烹饪; 烹：在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。 饪：就是做饭做菜。 烹饪指做饭做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。 调：过去的解释即指调味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质、调形、调养、调器等。 烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。;烹的 种类;烹制时的热源和传热方式;以固体作为传热介质;烹制过程中原料的变化 ;烤全羊;盐焗虾;铁板大虾;石 烹;石子馍面粉制饼，通过石子传热，上烫下烙，烧熟。唐代称石子饼，曾作为贡品。清袁枚《随园食单》称天然饼，酥松鲜脆，薄而且圆，易于消化， 耐于久存。;外国人对中式菜肴的评价;烹调的方式 决定了 菜肴的基本口味; B. 中式烹饪的质量要求;调的内容;a.调色;调色的方法;茄汁青鱼; 很多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是根据菜肴的色泽要求和色泽与食欲的关系，用有色调料来调配，以使菜肴的色彩变化更为丰富。同一种原料可以调配出多种不同的色调，如肉类菜肴就可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的关键。 ;菜肴色彩 ;b.调味; 呈味物质虽然由味蕾来感知，但舌面上不同部位对各种味觉分别有不同的敏感性。一般来讲，舌尖对甜味的感受性强；舌根对苦味的感受性强；舌的边缘对酸味的感受性强；舌的前缘对咸味和鲜味的感受性最强。辣味和涩味等不是由味蕾感知的，而是由一些物质作用于触觉神经而产生的感觉。 ; 我国的基本味包括七种，即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。 实际上，辣是一种痛觉，不用味蕾便可感受到 。 咸味是菜肴调味的主味，被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等。咸味可以单独使用，也可以与多种单一味相调配。 ; 咸味与甜味 少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。 因此，在制作纯甜菜时，可根据其甜度放适量盐，要求不能有咸味，可增强其甜度；菜过咸，可放适宜糖，要求吃不出甜味，以缓解咸味。 　　咸味与酸味 　　咸味因添加少量（ 0.1% 左右）醋酸而增强，因增加多量（ 0.3% 以上）醋酸而减弱，少量食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。 　　因此，在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时，要注意咸味的量。例如醋熘菜，咸味需略轻，添加的酸味调料要相对重些；烹制咸鲜味的蔬菜需要加醋时，咸味应比不加醋时要轻，以防止菜肴偏咸。 　　咸味与鲜味 　　鲜味可使咸味减弱，适量的盐可使鲜味增强。 　　因此，当菜肴过咸时，除了加糖缓解以外，还可添加鲜度高的味精。行业中有句话叫“无咸不鲜”，要突出鲜味必须有咸味的配合，而且咸味的量必须恰到好处，才能有鲜美的滋味。 ;盐的使用; 少量食盐可增强甜味的甜度，糖的浓度越高，增强效果越明显。糖对盐的咸味有减弱作用。在 1 —— 2% 的食盐溶液中加入 7 —— 10 的糖，可使咸味基本消失 。 味精与食盐配比得当，能够增添菜肴鲜美的滋味。因此，它们之间的添加量存在一种定量关系。据测定，浓度为 0.8% — 1% 的食盐溶液是人们感到最适口的咸味。 咸鱼淡肉。鱼类菜咸味可略重些，对于清蒸鱼，食盐过轻，腥味突出，菜无鲜味，本味也差。烧鱼，略重的咸味，能明显增浓复合滋味，回味也好。而肉类菜则要求清淡，否则掩盖了肉的鲜美滋味。 ;调味原则 　　中国菜的调制，特别注重口味的调和。调制菜肴的口味，除了要掌握味觉及基本味的性质，熟悉调味的方式、方法和阶段外，还得遵循一定的调味原则。只有这样，才能实现调味的目的，满足就餐的口味需求。 　　中国菜的调味原则有这样一些内容： 　　1 、调味须突出原料本味 　　原料不同，其自身属性不一。给菜肴调味，只有熟悉原料的特性，因料施艺才能发挥原料固有的特长，达到正确烹调菜肴之目的。许多烹调原料都具有鲜味足，异味少，味美可口的潜在特质，调味时应尽量突出其本味，如新鲜的时蔬，鲜活的河鲜、海鲜等，调味时所用调料都不宜过量，味宜清鲜。尽量避免浓烈味料与之调和。 　　2 、调味须遵循菜品要求 　　各种菜品都有质与量的规定性。就其菜品本身而言，它有确定的味型，固定的调味料，调味必须按照菜品的味型，投放与之相适应的调味料，不可随心所欲，更不能使用替代调味品，否则，达不到调味的质量标准