大---众---菜---谱.doc

PAGE PAGE 33 大 众 菜 谱 花椒油 温火炸花椒1两、葱段2两、姜3两，油1斤，鸡油最好。 花椒盐 3份盐，1份花椒，炒熟碾碎 金针菇菠菜 主料：金针菇、菠菜各一半 调料：盐、味精、胡椒粉、米醋、麻油、葱丝、姜丝、蒜苗 做法：金针菇、菠菜、蒜苗焯水改刀。然后加调料拌匀装盘，淋上少许的醋。 拌苦菊 主料：苦菊3两 （拌紫包菜做法一样） 调料：盐、味精、白糖、色拉油、香油、香醋（或米醋）少许，蒜片（泡椒可放可不放） 做法：苦菊放入容器里加入盐、味精、白糖（要多放糖）、色拉油3钱、香油少许、醋少放、蒜片拌匀装盘即可。 香菜萝卜丝 主料：萝卜、香菜 调料：盐、味精、白糖、醋、花椒油、香油（凉拌菜用米醋） 姜汁藕 主料：藕 调料：姜末、盐、味精、白糖、米醋 香菜拌油皮 主料：油皮、香菜（香菜焯水） 调料：盐、味精、麻油（多放麻油） 做法：香菜焯水，油皮切丝加盐、味精、麻油拌匀装盘。 老板笋 先用冷水浸泡半天，然后用高压锅加水放板笋压20分钟，然后用淘米水浸透即可。用来烧肉、鸡、鸭等。 挂霜花生米、核桃、腰果 主料：花生米（还可以做别的味：盐、五香粉、辣椒面） 调料：白糖 做法：（1）花生米用温油汆熟； （2）锅上火加适量的水放白糖，熬至白糖浆，能翻炒倒入花生米炒匀出锅。 脆皮糊 面粉半斤，淀粉半两，泡打粉二分之一小袋，食用油半两，水。 炒肉片 主料：五花肉肉片 配料：盐、味精、白糖、胡椒粉、葱花、姜片、蒜瓣、湿淀粉、酱油、醋、黄酒、食用油（调味）。 做法：（1）切肉片，切配料片； （2）肉片加入少许酱油、湿淀粉上浆，用4、5成油划至8成熟，捞出备用。 （3）锅上火加少许油下葱、姜、蒜炸香，放入配料，点醋少许，酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉、肉片炒均加料酒翻锅勾芡出锅装盘即可 烧小鸡 主料：小鸡一只 调料：盐、味精、白糖、葱花、姜片、蒜瓣、八角、酱油、料酒、甜面酱、干红椒。 做法：（1）鸡切块焯水； （2）煸锅下料大火烧开中火烧制大火收汁。 鸡丝炝芹菜 主料：鸡脯肉 调料：盐、味精、花椒油、湿淀粉、鸡蛋清 做法：（1）鸡脯肉改刀成丝，用盐、味精、蛋清、湿淀粉拌匀，用开水汆熟，捞出备用； （2）芹菜切段焯熟，捞出放容器内加盐、味精、花椒油、鸡丝拌匀，盖上盖炝20分钟装盘即可。 三杯鳝鱼 一杯黄酒或米酒，一杯香油，一杯酱油，葱、姜、蒜、胡椒 鳝鱼烧肉 主料：鳝鱼一斤，五花肉半斤 调料：葱、姜、蒜、酱油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、八角、干红椒 做法：鳝鱼切段，五花肉切条（用熟五花肉，鳝鱼焯水） 锅上火加油放葱、姜、蒜、辣椒段、八角炒香，加膳段、肉炒匀，加酱油炒上色，加少许开水，大火烧开调上调料转小火煨透，然后中火收汁，装盘撒上胡椒粉即可。 葱熘肝尖 主料：猪肝、葱花 调料：番茄酱、盐、味精、胡椒粉、黄酒、酱油、湿淀粉、食用油、醋、白糖（醋：白糖=7:8） 做法：（1）猪肝改大荤片用酱油、湿淀粉拌匀备用； （2）所有调料放在一起调成料放入碗中备用； （3）锅上火加油放入猪肝炒散，下葱花倒入味汁炒匀即可。 洋葱炒猪肝 主料：猪肝片、洋葱 配料：木耳、青红椒 调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、黄酒、湿淀粉、姜末、干红椒段 做法：猪肝放入酱油、湿淀粉拌匀上浆；过上火加油待油温升至5成熟时下猪肝划散变色捞出备用；所有的配料改成片；锅上火加油少许放入姜末、干红椒炒香后加配料炒匀后调入调料放入猪肝勾芡淋明油出锅装盘。 肉末鱼豆腐 主料：鱼豆腐，肉末 调料：豆瓣酱、葱姜、蒜苗花、盐、味精、酱油、白糖、料酒、 湿淀粉 做法：锅上火加油，放入肉末炒散，然后加入豆瓣酱、葱、姜，炒出红油，再放入鱼豆腐，加汤和调料烧入味，勾芡撒上蒜苗花，出锅装盘。 麻辣豆腐 于肉末鱼豆腐基础上加少许的甜面酱、花椒粉，但是豆腐块要焯水。 家常豆腐 与肉末鱼豆腐的配料一样，但是肉末改为肉片，蒜苗花改为蒜苗段，豆腐切块用油炸黄。 鱼头炖豆腐（鱼头用油煎） 调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜、食用油 做法：略。鱼头用油煎一下加点花椒。 烧羊肉 主料：羊肉七两、蒜苔3量、香菜段 调料：大料、盐、味精、酱油、干红椒段、葱、姜末。辅料：烙馍 做法：羊肉切片，下锅加油炒散放上大料、葱、姜、干红椒炒香，烹上酱油、加水烧烂，放蒜苔段收汁下香菜，带烙馍上桌。 蚝油牛肉 蚝油是鲜味调味汁 主料：生牛肉、青红椒、冬笋 调料：盐、味精、白糖、蚝油、料酒、葱、姜、蒜、鸡蛋、湿淀粉、食用油、嫩肉粉或牛肉切好用碱水泡2个小时冲洗干净。 做法：（1）牛肉切片加盐、味精、鸡蛋、湿淀粉、嫩肉粉拌匀腌10分钟，拌匀下4、5成热油中划散，熟后捞出即可。 （2）锅上火加油下葱姜蒜炒香加入一汤匙