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中式面点师初级第四章
中式面点师初级;第四章 第一节 常用咸陷原料的初加工一、选料多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。所用动物性原料选用少筋、肉质细腻的部位,蔬菜要摘除烂叶、黄叶,根茎类蔬菜去皮。二、加工成型咸陷原料以细碎为好,一般分为生馅心和熟馅心,制馅工艺中,原料均按照点心的成品要求切成不同的丁、粒、片、丝、末、蓉、泥状,有些蔬菜可直接进行刀工处理,有些需经过焯水、去汤汁后可使用。;三、刀工的基本要求肉馅剁细碎。蔬菜的加工中,刀工除细碎的基本要求外,还要求大小基本一致。四、咸陷原料初加工工艺1、蔬菜类:(1)择拣整理 去根蒂、烂叶、泥沙(2)削剔处理 去皮、去籽 (3)合理洗涤 2、食菌类:经过凉水泡发后,洗净泥沙杂质,有的菌类需剪去菌根切碎食用3、禽畜、水产类:肉类选用有一定脂肪含量的部位,肌肉中的纤维要细而软;鱼类选用鱼刺较少的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用。;第四章 第二节 常见的咸陷一、生咸馅;1、青菜馅(1)原料 青菜4000克,豆腐干4块,植物油200克,精盐、白糖味精、水淀粉适量。(2)制馅方法1)先将青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入开水中焯水。捞出后立即放入冷水中晒凉,以保持其绿色。2)将菜斩碎,挤干水分。将豆腐干切成小方丁。3)青菜、豆腐干放入盆中,加入油、精盐、白糖等调味品,一起拌和即可。(3)特点 颜色碧绿,咸香爽口。(4)拌馅要领 焯水时放一点盐,能保持菜的碧绿颜色。;2、萝卜丝馅(1)原料 萝卜750克,虾米75克,猪板油150克,,熟火腿30克,大葱35克,精盐15克,味精2克,麻油50克。 制作方法 1)猪板油去皮切成小丁,用盐拌和腌制2~3天后待用。2)将萝卜洗净去皮切成细丝,加少量盐腌渍片刻,挤干水分加麻油调匀。3)将虾米用温水浸泡后斩成末,火腿、大葱均切成细末。将萝卜丝、火腿末、大葱末、虾米末与生板油丁一起搅拌成馅,加入味精即成。(3)特点 口味鲜香。(4)拌馅要领 为去掉浓厚的萝卜异味,常采用沸水焯料,再自然晾凉的方法。;3、菜肉馅(1)原料 猪肥瘦肉500克,油菜1000克,酱油25克,麻油25克,味精3克,白糖4克,料酒25克,大油75克,胡椒粉0.5克,盐6克,葱50克,姜7.5克。(2)制作方法1)将猪肉用铰刀绞烂。葱切成葱花,姜剁成末待用。2)将油菜择去杂物,洗净,放沸水中烫一下,捞出。用凉水冲冷,控干水分,剁碎,略挤去水分后待用。每500克油菜烫过剁碎后挤去水分,得净菜150克。3)将肉末放入盆内,加酱油、麻油、胡椒粉、白糖、精盐、料酒、葱花、姜末搅拌均匀,然后加进油菜、味精、大油,再次搅匀便成菜肉馅。(3)拌馅要领 油菜必须用开水烫,以去掉青菜味。 菜不易剁的太烂。此馅如用大白菜,则洗净、剁碎、挤水后即可拌入肉馅内 。;4、三鲜馅(1)原料 猪肉200克,大虾100克。鸡肉100克,海参75克,水发冬菇30克,冬笋七75克,葱25克,姜5克,精盐3.5克,酱油20克,麻油10克,味精3克,白糖2.5克,胡椒粉0.5克,大油三35克,料酒10克。(2)制作方法1)将猪肉、鸡肉剁烂,大虾去泥肠洗净,海参、冬菇、冬笋均切成小丁,葱、姜剁成末待用。2)将剁好的猪肉、鸡肉放进盆内,加入精盐、酱油、料酒、味精、白糖、胡椒粉、麻油,用手将肉搅拌至有粘性。然后加入虾、冬菇、大油、冬笋、葱、姜、海参,搅拌均匀即成三鲜馅。(3)拌馅要领 猪肉、鸡肉馅加入调料后必须搅匀、搅透,最后加入葱、姜、海参拌匀。;5、鱼胶馅(1)原料 鲜鱼肉500克,腊肉一百五150克,香菜10克,葱15克,姜7.5克,精盐10克,陈皮15克,白糖2.5克,味精3克,胡椒粉0.5克,麻油10克,生粉50克,清水175克。(2)制作方法1)将鲜鱼肉剔去鱼皮,拣净鱼刺及筋,用刀剁成鱼蓉,盛放盆内待用。2)腊肉切成粒,香菜切成丝,陈皮切碎粒,用清水100克浸泡,使其出味(陈皮渣子不要);葱、姜切成末待用。3)鱼蓉内加入精盐、生粉搅拌。再分三次加入清水和陈皮液,用手将鱼蓉搅拌成鱼胶。然后加入味精、麻油、白糖、胡椒粉、腊肉粒、香菜等搅拌匀,最后放进葱、姜末拌匀,即成鱼胶馅。(3)拌馅要领 打鱼胶时要用力,顺一个方向搅拌,水要分几次放入。鱼胶中不可加入过多的水,否则不爽口。最后放入葱、姜、末,避免搅拌时葱分泌黏液,影响鱼胶质量。;6、鸡肉馅(1)原料 净鸡肉500克,瘦猪肉500克,冬笋200克,水发冬菇100克,葱50克,姜10克,生抽25克,精盐7克,麻油7克,清汤200克,白糖6克,料酒25克,胡
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