表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)对乳清分离蛋白的改性作用研究-生物化学与分子生物学专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 中图分类号 TU375.3 学校代码 10356 UDC 624 密级 公开 硕 士 学 位 论 文 MASTER DISSERTATION 表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对乳清 分离蛋白的改性作用研究 Modification the Structure and Functional properties of Whey Protein Isolate with (-)-Epigallocatechin-3-gallate (EGCG) 作 者 郑 敏 导 师 蒋家新教授 贾振宝副教授 申请学位 理学硕士 培养单位 中国计量学院 学科专业 生物化学与分子生物学 研究方向 二〇一四年六月 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作和取得的 研究成果，除了文中特别加以标注和致谢之处外，论文中不包含其他人已经发表 或撰写过的研究成果，也不包含为获得 中国计量学院 或其他教育机构的学 位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在 论文中作了明确的说明并表示了谢意。 学位论文作者签名： 签字日期： 年 月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解 中国计量学院 有关保留、使用学位论文的规 定。特授权 中国计量学院 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，并采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编以供查阅和借阅。同 意学校向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘。（保密的学位论文在解 密后适用本授权说明） 学位论文作者签名： 导师签名： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 致 谢 深深感谢我的导师蒋家新教授和贾振宝副教授在我攻读硕士学位期间给予 的精心指导和悉心关怀。特别感谢贾振宝老师三年来对我的无限信任与关爱。 贾老师是个治学严谨、态度认真、性格爽朗的人，能和贾老师成为师生是我读 研期间最大的幸运。 真诚地感谢食品系的潘家荣老师、黄光荣老师、陈文伟老师、刘明启老师、 傅小伟老师、戴贤君老师以及其他所有老师在学习和生活上给予的指导和帮助。 感谢我的同学洪瑶、陈萍、王攀峰、雷鸣、应荣、康天舒；我的研究生室友诸 葛洁婧、黄围；我的师弟（师妹）们。因为你们，我的研究生生活才会如此丰 富多彩。 感谢我最亲爱的父母和弟弟，感谢永远尊重并支持我的选择，你们是我的 精神支柱。 最后，向参加论文评阅、评议及答辩委员会的专家、教授表示诚挚的感谢！ 谨祝在我人生中出现的所有人永远幸福安康！ 郑 敏 2014 年 6 月 表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate, EGCG] 对乳清分离蛋白的改性作用研究 摘要：乳清分离蛋白（Whey Protein Isolate, WPI）具有优异的营养和感官特性， 广泛应用于食品中，功能性质是影响 WPI 在食品中应用和食品质量的重要因素。 蛋白质分子间的交联聚合是改善功能性质的有效方法，多酚化合物能够诱导蛋 白 质 发 生 共 价 交 联 反 应 。 本 论 文 主 要 研 究 表 没 食 子 儿 茶 素 没 食 子 酸酯 ［(–)-epigallocatechin-3-gallate, EGCG］诱导的交联反应对 WPI 功能性质的影响， 进一步研究反应产物的理化性质、结构和界面性质，为发展蛋白质改性理论和 技术提供了新思路和新途径。主要研究结果如下： （1）探讨 EGCG 对 WPI 的共价交联作用及对功能性质的影响。WPI 和 EGCG 在 碱 性 条 件 进 行 反 应 ， 十 二 烷 基 磺 酸 钠 - 聚 丙 烯 酰 胺 凝 胶 电 泳 （SDS）和凝胶过滤色谱(Sephacryl S-200)的检测结果表明，EGCG 能够 诱导 WPI 发生共价交联反应。通过二维电泳对反应前后的 WPI 进行分离，利用 PDQuest 8.0.1 分析软件对二维凝胶图谱进行差异比较，利用基质辅助激光解析 飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)对主要的差异蛋白进行鉴定，结果表明，β-乳 球蛋白二聚体是主要的交联反应产物。比较了反应前后 WPI 的功能性质，结果 表明 EGCG 处理能够改善乳清分离蛋白的起泡性和乳化性。 （2）研究 EGCG 诱导的交联反应对 β-乳球蛋白结构的影响。以 β-乳球蛋 白和 EGCG 为反应底物，在碱性条件下进行交联反应。氨基酸分析的结果显示， 反应后的蛋白分子中半胱氨酸（Cys）和赖氨酸（Lys）的含量明显降低，提示 β-乳球蛋白分子中-SH 和-NH2 是交联反应的主要位点。反应后 β-乳球蛋白的表 面疏水性下降。利用傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析交联反应对 β-乳球蛋白 结构的影响，结果表明酰