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新管理模式-餐饮部部门制度（84p）
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餐饮部部门制度
目 录
前言……………………………………………………………………5
组织机构和岗设置…………………………………………………………………6
餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9
（一）餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9
（二）餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9
（三）行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10
（四）餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11
（五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11
（六）中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12
（七）大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13
（八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13
（九）中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13
（十）清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14
（十一）中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14
（十二）中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14
（十三）中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15
（十四）客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15
（十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15
（十六）酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16
（十七）中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16
（十八）中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16
（十九）中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17
（二十）中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17
（二十一）中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17
（二十二）中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18
三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19
四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28
（一）餐厅服务规范……………………………………………………………28
1、餐厅领位员服务流程……………………………………………………………………28
2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………30
3、斟酒服务流程……………………………………………………………………31
4、换烟灰缸服务流程……………………………………………………………………32
5、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………32
6、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………33
7、团队包饭服务流程………………………………………………………………………36
8、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………37
9、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………39
10、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………41
11、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………43
12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）……………………………………………46
13、自助餐服务流程……………………………………………………………………47
14、冷餐会服务流程……………………………………………………………………48
15、酒会服务流程………………………………………………………………………49
16、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………50
17、酒吧服务流程………………………………………………………………………53
18、咖啡室服务流程……………………………………………………………………55
19、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………56
20、客房送餐服务规范……………………………………………………………………57
（二）厨房………………………………………
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