中式面点制作教案第二章第1节.docVIP

PAGE 广东省技工学校一体化教学教案（首页） 烹饪 专业 11烹饪高级 班 共 页 课题名称 总课题：煮制、蒸制面点的操作技能 授课主要内容 1、煮制面点的工艺方法及操作要点 2、造形的基本功训练 3、汤圆、面条的实例制作 授课 课时 2 需用 课日 8 分课题：1、煮制面点的操作及实例2、基本操作技能。 起止 日期 2011.10.25 2011.11.1 课 题 要 求 教学目的 了解煮制、蒸制法的适用范围及煮 制、蒸制面点的主要特点 教学重点 汤圆、面条的用料 教学难点 造形的基本功训练 技术理论知识 煮制面点的主要特点是光滑、黏实、筋道、熟后重量增加 实习素材准备 糯米粉、面粉、水、糖等 作业题数 1 拟用时间 40分钟 课题结束小结 审阅签名： 日期： 教学过程 一、导入（3分钟） 1、提问引入：什么是煮制面点？ 2、引入新课：举例引入 二、讲授新课：第一节：煮制面点的操作及实例（36分钟） （一）煮制面点的工艺方法及操作要点 1、煮制法的概念 把成形的生坯或面点原料投入沸水或汤汁锅中，利用水受热后所产生的温度及热对流使其成熟的方法 2、工艺过程 生坯面点入锅——煮制——成熟 3、煮制面点的操作要点（重点） （1）水量要多 （2）掌握点水次数，准确确定煮制时间 （3）连续煮制时要不断加水或更换新水 （二）煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点 适用范围：水调类、米类、米粉类制品 特点：光滑、黏实、筋道、熟后重量增加 （三）汤圆、面条实例制作 糯米粉皮 用料：糯米粉1斤，白糖2两，澄面2两，开水约6两，猪油2两。（冲澄面的水另计） 制法：1、先用开水将澄面冲熟，擦匀后待用。 2、糯米粉、白糖和匀，用开水冲入，揉成面团，加入熟澄面揉匀。 3、最后加入猪油揉透即成糯米粉皮。 面条皮 用料：高筋面粉1斤，清水5两，鸡蛋1只。 教学过程 制法：1、面粉开窝，在面窝中加入鸡蛋、清水。 2、和粉成面团，搓至纯滑即成面条皮。 三、实习演示（边讲解边示范90分钟） 1、汤圆 操作步骤一：称粉料 操作步骤二：煮开水 操作步骤三：用搅和法和面成团 操作步骤四：搓成小条 操作步骤五：下剂（3钱重）（难点） 操作步骤六：包上2钱豆沙馅（难点） 操作步骤七：用煮制法煮熟（难点） 2、面条 操作步骤一：称粉料 操作步骤二：用调和法和成面团 操作步骤三：把面团揉纯滑 操作步骤四：开薄成长方体面皮 操作步骤五：用面刀切成面条半成品 操作步骤六：用煮制法煮熟即成 在实习中要注意的事项： 1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。 2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。 3、强调用开水的安全。 教学过程 四、分组练习（分钟） 1、全班分为三组，每组设立一名组长，每组500克面粉。 2、老师作巡回指导，指导学生和面，揉面、开皮、切面条、煮制。 3、实行评分评讲，促进学生进步。 五、总结（5分钟） 理论知识：同学们要掌握煮制法的要点：1、水量要多 2、掌握点水次数，准确确定煮制时间 3、连续煮制时要不断加水或更换新水 实操知识：同学们在实操时称料要准确，特别是制作糯米粉皮时要掌握好水的用量，要根据不同质量的糯米粉吸水量不同而定。 六、作业（1分钟） 1、写实习报告。