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小型餐饮企业采购成本控制的研究 　　摘 要：成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。通常餐饮企业的采购成本占企业总成本60%以上，是企业成本最大的构成项目。对于小型餐饮企业来说，采购成本更是企业的主要成本构成。因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为小型餐饮企业经营和管理的一项核心内容。 　　关键词：小型餐饮公司；采购成本；责任制；成本控制 　　中图分类号：F719 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2015）09-0157-03 　　随着经济的高速发展，人们的消费水平也得到极大的提高，使得餐饮业也进入了发展的高峰期。越来越多的餐饮企业为了满足更多消费者的需求，从而不断扩大发展规模。餐饮业与人民的生活密切相关，近十年以来，我国餐饮市场发展较快，餐饮业营业额持续攀升，占社会消费品零售额的比例呈现出持续直线上升的态势。根据我国统计局的数据统计显示，2004年的全国餐饮业营业额为1 160.5亿元，至2010年为3 195.14亿元，至2013年则上升为4 419.85亿元，从中可以反映出餐饮业的迅速发展。同时，也造就了小型餐饮企业分布广、数量多的发展状况，小型餐饮企业在餐饮市场份额中占有重要一席。 　　餐饮企业的成本水平直接关系其生存和发展，是其经营管理中重要工作内容。餐饮业的成本费用结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，这些在采购过程中发生的费用也可以归结为采购成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指在经营过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是包括租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险和其他杂费等项目。 　　一、小型餐饮企业的概述 　　（一）定义及划分标准 　　小型餐饮企业是我国国民经济的重要组成部分，在国民经济和社会发展中具有重要地位。小型餐饮企业是指与餐饮行业的大中型企业相比人员规模、资产规模与经营规模都比较小的经济单位。这类企业具有组织结构简单、管理层次少、决策速度快的特点。小型餐饮企业以其投资少、职工人数较少、门槛低、收效快，成为许多初次投资者的首选。中国的餐饮业正在蓬勃发展，餐饮企业像雨后春笋般涌现。为贯彻落实工业和信息化部、国家统计局、国家发展改革委、财政部指定了《关于印发中小企业划型标准规定的通知》，用来规范中小企业。在此通知中，我国是按照从业人数和营业收入对餐饮企业进行分类的。其中，大中小餐饮企业分类（如表1）： 　　（二）经营特点 　　小型餐饮企业与大中型餐饮企业相比，小型餐饮企业具有以下的经营特点： 　　第一，投资规模小。餐饮业目前是最具活力、门槛低、最易进入最具发展前途的行业，也是国人最擅长发挥的行业。与大型餐饮企业相比较，即在于企业投资小，一个小型的餐饮企业，甚至只要几万元就可以投入运营，并且餐饮企业一开始运营，就能产生收益，资金回笼速度极快。 　　第二，经营规模小。小型餐饮企业员工人数较少，组织结构简单，营业收入普遍低于2 000万元，个人在企业中的行为易于被监管，贡献也易于被识别，所以管理者可以对员工进行有效的激励和适当的惩罚，从而可以提升工作效率。 　　第三，权责一体经营模式。小型餐饮企业，一般都是自主经营管理，追求利润最大化就成为小型餐饮企业管理者积极努力的动力，通常是所有权和经营权统一的家族式经营模式。 　　二、小型餐饮企业采购成本的构成 　　小型餐饮企业采购成本是指餐饮企业在采购食材及辅助原料等采购过程中发生的有关支出，包括购买价款及发生相关的采购费用。 　　在采购成本中，购买价款按照采购对象的不同，可以分为食材类（蔬果类、肉类、海鲜类等）、其他辅助配料（油盐酱醋等）、企业办公用品（笔记本、计算器、圆珠笔等）、员工宿舍用品（更衣柜、风扇等）、清洁用品（洗洁精、抹布等）、不锈钢器皿（专用饭盘、勺子、调羹等）及其他用品等。采购费用则是购买价款所发生的相关费用，主要包括运输费、装卸费、保险费、包装费、仓储费等费用、运输途中的合理损耗、入库前的挑选整理费用和按照规定应计入成本的税金以及其他费用。对于小型餐饮企业而言，食材成本一般占企业总成本的比例达60%或以上，食材采购成本成为占企业最大的成本构成，因此采购成本控制必须成为小型餐饮企业的经营管理的核心内容。 　　三、小型餐饮企业采购成本控制出现的问题 　　（一）采购部门设置不完善 　　很多小型的餐饮企业，没有设立专门的采购部门，采购部隶属于财务部，采购工作也是由财务部安排人员进行，没有分工明确的采购专员，不便于管理，对采购工作不够重视。在实际采购时，从询价的过程及结果到最终供应商的选择，这些复杂的