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烹调油烟的健康危害和防治研究进展 毒理学杂志2007年l0月第2l卷第5期JToxicolOctober2007Vo1.21No.5 中图分类号:R994.6文献标识码:A文章编号:1002—3127(2007)05—0422—03 烹调油烟的健康危害和防治研究进展 于仲波,吴南翔 (浙江省医学科学院卫生学研究所,浙江杭州310013) 关键词:烹调油烟;氧化损伤;肺癌;防治 80年代以来,国内对烹调油烟(cookingoilfumes) 的毒性,主要成分,检测方法以及防治措施作了较多的 研究.现就近年来烹调油烟的健康危害和防治研究进 展作一综述,以对其健康危害机制及防治对策做进一 步研究. 1烹调油烟的形成与成分分析 食用油的沸点比较复杂,加热到100～270℃时, 较高沸点成分形成肉眼可见的油烟,主要由直径约l0 m以上的小油液滴组成.温度大于270℃后,高沸点 的食用油成分产生大量”青烟”,主要是由直径范围 0.1～10m的微油滴组成.从形态组成上看,烹调油 烟包含颗粒物及气态污染物两类. 国内外常用的检测烹调油烟的方法有重量法,红 外分光光度法,紫外分光光度法,薄层色谱扫描法,高 效液相色谱法,荧光法和GC/MS方法.刘中文等…应 用气质联用技术对烹调油烟雾颗粒和挥发性有机物进 行全谱分析,共检出196种物质,包括脂肪烃类,多环 芳烃,有机酸,碱,酯,酮,醇以及杂环化合物.烹调湘 菜所产生的污染物品种较多,浓度最大,而粤菜次之, 东北菜较少. 2烹调油烟的健康危害 2.1氧化损伤作用氧化作用是烹调油烟引起健康 损伤的重要途径.大鼠动式吸人烹调油烟或经口灌胃 烹调油烟冷凝物,血浆,肺,肝等脏器组织超氧化物歧 化酶(SOD),谷胱甘肽过氧化物酶(GSH.Px)活力和谷 胱甘肽(GSH)含量降低,丙二醛(MDA)含量升高,肺组 织一氧化氮含量下降,氮氧化物合成酶活力降低,肺泡 巨噬细胞膜流动性下降.烹调油烟能够引起永生化 人支气管上皮细胞膜损伤,活性氧(ROS)的大量产生 可能是三磷酸腺苷(ATP)酶活力降低的主要因素. 基金项目:浙江省卫生厅基金资助项目(2002ZD002) 作者简介:于仲波,助理研究员,研究方向:室内空气污染的健康效应. ? 综述? 食用油烟颗粒提取物可以使大鼠Ⅱ型肺细胞产生 DNA双链交联与DNA单链断裂.烹调油烟雾的各组 分均能诱导小牛胸腺DNA及Wistar大鼠气管灌注染 毒的肺组织DNA氧化产生8.羟基脱氧鸟苷(8. Hydroxyguanine,8.OHdG),产生量的顺序为残留油gt; 冷凝物gt;油烟颗粒物gt;油烟挥发性有机物.其机制可 能是烹调油混合污染物中存在痕量金属离子如Fe, Cu等,介导Fenton反应生成羟自由基,直接进攻 DNA造成氧化损伤.柯跃斌等发现肉类烧烤师和 煎炸烹调师外周血淋巴细胞DNA中8.OHdG含量明 显高于其他厨师,而且8.OHdG水平与工龄有相关性. SOD富硒枸杞提取液可以抑制烹调油烟冷凝物对 小鼠的脂质过氧化作用.G.胡萝卜素对烹调油烟引起 的大鼠肺脂质过氧化以及肺泡巨噬细胞膜损伤具有一 定的保护作用.在维生素E的作用下,不论肝脏血还 是末梢血,小鼠微核率都呈现下降趋势.槲皮素能够 有效的抑制烹调油烟引起的DNA损伤以及核因子NF. JcB与DNA的结合活性…. 氧化应激在烹调油烟引起的健康危害中具有重要 作用,人8.羟基鸟嘌呤.DNA糖苷酶(human8. oxoguanineDNAglycosylasel,hOGG1)是一个将8-OHdG 从受损DNA上移除的修复酶,Cherng等证明hOGG1 可以作为烹调油烟接触引起的DNA氧化损伤的暴露 标志物.ROS通过诱发DNA氧化损伤在致癌过程中 发挥作用,而且干扰包括NF.xB在内的信号级联系统. NF.xB至少部分介导了ROS和苯并(a)芘诱导产生环 氧合酶2(cyclooxygenase.2,COX.2).COX.2参与脂质 过氧化过程生成MDA,并且将苯并(a)芘.7,8.二醇转 化成二氢二醇环氧苯并(a)芘.ROS通过NF.xB介导 参与前列腺素(PG)的合成.NF.xB与COX.2基因启动 子结合的部位是ROS作用于NF.xB的氧化还原敏感 性位点,这使得NF.xB能够对氧化应激作出反应. COX-2催化花生四烯酸转化成前列腺素PGG2和 PGH2,PGH2断裂产生MDA,MDA与DNA在生理条件 毒理学杂志2007年l0月第2l卷第5期JToxicolOcrober2007V01.21N0.5 下即可形成加合物. 2.2急性毒性作用市售粗菜油加热至(260-t-5)℃, SD大鼠动式吸入油烟染毒,LC(4h)为750.0mg/m3, 95%可信限为498.0～1130.0mg/m3(霍恩