家庭烹调的技巧“蒸”.docVIP

家庭烹调的技巧“蒸” 　　蒸是利用蒸汽传热，使原料成熟的烹饪方法，也是应用最多的一种烹调技法。一般要求火旺、水多，时间长短不一，气也分为大、中、小。一般来说，蒸的成品富含水分，吃口滋润，而且因其未在汤水中长时间炖煮，营养成分保存较好。 　　我国蒸法起源于陶器时代，起初时蒸“谷为饭”，此后不断发展，又出现了蒸鸡、蒸鱼、蒸鸭、蒸藕等，后来有蒸馒头、蒸粽子等。近百年来蒸法有了更多变化，有排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、酿蒸、烂蒸、干蒸、米粉蒸（简称粉蒸），还有煎蒸（先炸半熟再蒸、生原料蒸烂后再炸）、包封蒸（简称包蒸）等。 　　 　　清蒸法 　　原料一定要鲜活，可选用鱼类、虾类、蟹类、活鸡等。主料洗净加工后，加上适量黄酒、葱、姜，再调入适量盐就可上蒸笼。也可在蒸好后，浇一些鲜汁和汤水。 　　清蒸开片基围虾 　　主料：基围虾300克（要大一点的）。 　　辅料：干粉丝50克。 　　调料：盐、味精、黄酒各适量，葱4根，蒜头5小粒。 　　制法：干粉丝用开水泡软剪成两寸长，放入盆内摊开；活虾洗净后在虾背上从虾头剖至虾尾，把剖开的虾一只一只排满在粉丝上；放点黄酒、蒜末撒在虾肉上，上笼蒸3～4分钟；葱切成末，等虾蒸熟后取出放上葱末；锅内放25毫升油烧热后浇在虾上，即可上席。 　　特点：香鲜肉嫩，粉丝滑爽。 　　清蒸扇贝王 　　主料：鲜扇贝王10～20只。 　　辅料：干粉丝50克。