广西南山白毛茶加工乌龙茶技术的研究.docVIP

广西南山白毛茶加工乌龙茶技术的研究 　　摘要：通过采用当地南山白毛茶品种为原料,根据南山白毛茶的鲜叶原料特点,探讨了武夷岩茶加工和台湾乌龙茶加工两种工艺的优点,提出了适合南山白毛茶加工乌龙茶(岩茶)的独特工艺,研制出香气浓郁清爽、滋味鲜醇的南山乌龙茶(岩茶)。岩茶的开发,可充分提高茶园鲜叶利用率,丰富产品结构和提高企业的经济效益。 　　关键词：南山白毛茶;岩茶;加工工艺 　　基金项目：南山白毛茶群体种提纯复壮系统研究(编号:桂科青0991047)；广西科技厅基本科研业务经费项目“福云6号夏暑茶加工工夫红茶、 　　六堡茶等工艺试验研究”资助 　　作者简介：谭少波（1978―），男,广西邕宁人,农艺师,主要从事茶叶加工、栽培技术的研究。中图分类号：S571.1文献标识码：A 　　文章编号：1674?9944(2012)03?0028?02 　　1 引言 　　 广西南山白毛茶是中国茶树品种中著名的地方优良树种,有600多年的栽培历史。一直以来,南山白毛茶以开发名优绿茶为主,并取得了很大的成功。在1810年,被列为全国24种名茶之一;1915年参加为纪念巴拿马运河开航而举办的万国博览会,获二等奖;1915年在南京商品陈列会上获得二等奖［1］;近年来,开发出的产品因品质独特优异(茶香气清高,伴有荷花芳香或蛋奶香味,滋味醇甘腴)而倍受广大消费者青睐。由于加工名优绿茶要求的鲜叶原料嫩度较高,加上近年来采茶工人严重不足,茶园中有很大一部分茶叶未能及时采摘就变老、形成对夹叶,为了充分利用这部分原料,提高茶园的经济效益,课题组与茶企业一起,结合鲜叶的特点和乌龙茶加工工艺特点,进行了乌龙茶(岩茶)加工工艺探索研究,产出了香气浓郁清爽,滋味鲜醇的乌龙茶(岩茶)。南山岩茶开发的成功,充分提高茶园鲜叶利用率,丰富了产品结构并提高企业的经济效益。 　　 南山白毛茶产于广西横县宝华山一带,属南亚热带气候,年平均18～23℃,年降雨量1 200～1 500mm,年最低温度3.0～3.4℃,年绝对最高温度35℃。山顶云雾弥漫,一般上午9时以前见不到山顶。土壤属南沙壤土,一般表土深30～60cm,有的土层深达5m以上,土质疏松肥沃,pH值为5.6～6.0,森林茂密,风景优美,山势雄伟,松竹苍翠,是出产名优茶的生态环境。 　　 2 南山白毛茶岩茶加工技术 　　 2.1 鲜叶采摘 　　 选择晴天或多云天露水干后(一般以上午9~11时,下午2~5时采摘的茶青较好)采摘,采摘新梢较成熟叶(中开面,采开面三、四叶)为鲜叶原料,用洁净的竹篓盛放,及时送至加工车间摊放,一定要保持无叶面水、无破损、新鲜且均匀一致。 　　 2.2 萎凋 　　 萎凋分为日光萎凋(晒青)和室内萎凋两种,最好采用日光萎凋(晒青)。晒青目的在于蒸发部分水分,以利后接工序的正常进行;更重要的是通过晒青促进叶内物质的化学变化,为摇青创造良好的条件。在晒青和凉青过程中,不仅有多酚类化合物适度氧化,叶绿素适度破坏及水浸出物的增多,而且氨基酸,水溶性糖类也在增加,另外具有青草气的青叶醇、 　　 青叶醛等都有不同程度的挥发,具有花香的物质显露出来,正为这些物质的变化,为摇青提供了有效物质。所以青茶萎凋过程中不可少的工序,它直接影响青茶品质。 　　 晒青场所要通风,日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量,日光强弱,气候环境不同而异,程度以茶青颜色变暗,青气退,花香显露,第二片叶子下垂,晒青减率4%～5%为宜。 　　 南山白毛茶鲜叶容易红变甚至死青,所以以晒青时要注意避免强光晒青,尽量薄摊,减少晒青叶的翻动次数,以免茶青被灼伤或损伤。 　　 2.3 做青 　　 做青技术是南山白毛茶乌龙茶(岩茶)加工中的最重要的创新点。做青工艺根据南山白毛茶的鲜叶原料特点,综合武夷岩茶加工和台湾乌龙茶加工两种工艺的优点,创新出适合南山白毛茶品种岩茶加工的独特工艺,是南山白毛茶乌龙茶(岩茶)特有的品质风格形成的关键。 　　 在适宜的温湿度等环境下(做青室环境要求:20~25℃,相对湿度保持70%~90%),通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫,使叶片边缘逐渐受损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香风味特点［2］。 　　 做青时要做到“看青做青,看天做青”原则,茶青较嫩时,做青前期走水期需拉长,总历时也更长,注意轻摇;茶青较老时,做青总历时缩短,前期走水期缩短,需重摇重发酵。做青前期要做到宁轻勿重的原则,以免茶叶死青或氧化过度,影响茶叶内含物质的转化,影响成品茶的品质。同时,可根据情况适当加长做青时间,提高成品茶的醇滑度。做青的具体参数为:摇青、静置重复4～5次,静置时间为2h,前两次摇青宜轻摇