上面发酵活性干酵母在精酿小麦啤酒生产中的应用演示文稿.ppt

* 实验初衷Original idea * 4-乙烯基愈创木酚（英文名4-Vinylguaiacol，简称4VG）和4-乙烯基苯酚（英文名4-Vinylphenol，简称4VP）是小麦啤酒中最重要的酚类物质，在下面发酵啤酒中，其风味并不受欢迎。但它却是形成比利时白啤酒（用未发芽小麦酿造）、德国小麦啤酒（用小麦芽酿制）以及烟熏啤酒等上面发酵啤酒的必不可少的香味物质，也是评价该类啤酒全面风味不可或缺的特色成分。 4VG和4VP的阈值分别为0.3和0.2mg/L。其中上面发酵小麦啤酒中4VG的浓度范围为0.2-4.0mg/L，而4VP的浓度在0.1-1.7mg/L的范围内 结果与分析 Results and Analysis 9.小麦啤酒特色风味成分4VG 和4VP The characteristic flavor substance 4VG and 4VP in top-fermented wheat beers * 小麦啤酒特色风味成分 1984年，德国学者Kieninger等人研究巴伐利亚小麦啤酒的风味物质时指出，酚类是构成巴伐利亚小麦啤酒风味的特征风味物质，是区别于下面发酵啤酒、决定上面发酵小麦啤酒风味的主要成分，而其中的4-乙烯基愈创木酚（4VG）和4-乙烯基苯酚（4VP）起着主要作用，这两种酚分别具有突出的丁香花味和强烈的酸味。 □ 即使痕量的4VG和4VP ，也能使啤酒呈现药房味、酚味、丁香味或烟熏味，因而在大多数下面发酵啤酒中，其风味并不受欢迎，并且被称作是“酚异味（phenolic off-flavour，POF）” 。 □ 尽管对下面发酵啤酒而言是异味物质，但4VG和4VP却是形成比利时白啤酒（用未发芽的小麦酿造）、德国小麦啤酒（用小麦芽酿制）以及烟熏啤酒（用小麦芽酿制）等上面发酵啤酒的必不可少的香味物质，也是该类啤酒全面风味评价不可或缺的特色成分。 * 4-乙烯基愈创木酚（4VG） 4VG，别名2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、对乙烯基愈创木酚，英文名为4-vinylguaiacol、2-Methoxy-4-vinylphenol、4-Hydroxy-3-methoxystyrene，分子式C9H10O2，分子量150，密度1.11×103 kg/m3，熔点26-29℃，沸点100℃/667Pa。 4VG系无色或淡黄色油状液体, 呈发酵香气，略带甜味，是决定小麦啤酒、茶叶、咖啡、干酪等食品品位及质量的一个主要香味成份，同时还是日化、医药、香精合成等行业不可多得的高档香料之一，其天然品主要存在于玉米酒精发酵的挥发物中 。 4VG感官阈值很低，仅为0.3 mg/L。 * · 别名4-羟基苯乙烯，英文名称4-Vinylphenol，分子 式C8H8O，分子量120.15，白色固体，熔点68℃， · 溶于水、部分溶于酒精、稍溶于油脂，具有苯酚样 化学和药物气息，并有霉味和肉香香气，稀释时具 有甜香和香荚兰豆萃取物的香气，天然存在于苹果、 越橘、黑醋栗花蕾、覆盆子、草莓、熟芦笋、番茄、 小麦啤酒、葡萄酒、咖啡、茶叶、花生、玉米、大 豆、蘑菇、芒果和米饭等食品中，属天然等同香料。 · 4VP感官阈值很低，仅为0.2 mg/L 。 4-乙烯基苯酚（4VP） * Steinke 和 Paulson首先鉴定出4VG和4VP的前体物质分别是阿魏酸(3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，FA)和p-香豆酸(4-羟基肉桂酸，pCA)。 这两种酚酸通过3种途径发生脱羧反应形成挥发性酚类4VG和4VP:(1)通过麦芽焙焦和啤酒酿造过程的高温热反应产生（如麦汁煮沸、旋涡沉淀和巴氏杀菌等）;(2)通过发酵过程中上面酵母阿魏酸脱羧酶、苯丙烯酸脱羧酶（Pad1酶）的作用;(3)或污染了微生物（如大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌和一些酒香酵母/德克酵母等野生酵母）。 4VG和4VP的形成途径 * 主要内容-Contents 精酿啤酒概述-Overview of craft beer 小麦啤酒简介-Brief of wheat beer 上面发酵活性干酵母在精酿小麦啤酒生产中的应用 The application of top-fermenting active dry yeasts in craft wheat beers 成果汇总-Total works focusing on wheat beer * 近几年围绕小麦啤酒发表的论文Manuscripts focusing on wheat beer * 近几年围绕小麦啤酒发表的论文Manuscripts focusing on wheat beer * 近几年围绕小麦啤酒发表的论文Ma