酵-员林农工.PDF

投稿類別 ：觀光餐旅類 篇名 ：仰「天」長「酵」-天然酵母研究 作者 ： 吳柔嫻。國立員林高級農工職業學校。食品加工科三年乙班 許仁瀚。國立員林高級農工職業學校。食品加工科三年乙班 蔡泓琮 。國立員林高級農工職業學校。食品加工科三年乙班 指導老師 ： 王貞鈞老師 仰「天」長「酵」-天然酵母研究 壹、前言 一、研究動機 ： 酵母是麵包和一些食品的必備材料之一。酵母有分兩種:商業酵母、天然酵 母兩種，商業酵母不但產氣佳、品質均一，縮短了烘培上的時間。天然酵母則為 複合微生物群，發酵時除了氣體，還有相當分量的乳酸菌與醋酸菌，能作用糖類 產生乳酸與醋酸等，形成獨特風味。但天然酵母製作過程耗工所以被商業酵母給 取代了，成為主流烘培業必備材料。美國市場研究機構BBC Research得數據顯示， 2009 年全球商業酵母市值，已高達9.04 億美元(約270 億台幣) 。 二、研究目的 ： (1)認識天然酵母和商業酵母 (2)天然酵母的製做 、培養 (3)天然酵母製做麵包 (4)實驗結果與目的 三、研究架構 ： 圖一:研究架構 (圖一資料來源:研究者自繪) 1 仰「天」長「酵」-天然酵母研究 貳、正文 一、商業酵母(bakers yeast) 1860 年，商業酵母(bakers yeast)改良出來，經工廠篩選並培養良好的酵母 菌，並大量培養 ，相對的水分含量與加工方式不同，可分為活性乾酵母、新鮮酵 母、即溶酵母等。商業酵母漸漸的取代了天然酵母，並成為業者必選材料之一。 「美國市場研究機構BBC Research 的數據顯示，2009 年全球商業酵母市值，已 高達9.04 億美元(約270 億台幣) 」(程宜華 ，2012) 。商業酵母產氣性佳、穩定性 高、單一品種，減短了烘培所需時間。 (一) 、分類如下 ： 1 、新鮮酵母(Compressed yeast) 又稱濕酵母，分為塊狀、粉狀。使用前不需使用溫水解開，製造二氧化碳速 度快，發酵時間較短。新鮮酵母水份較多 ，所以需要保持在低溫的環境中，濕度 夠，發酵速度快，發酵耐力較乾性酵母好。 2 、快發酵母／即溶酵母(Instant yeast) 呈白色粉狀，可直接與材料混合一起後在加水攪拌即可。發酵活力介於在新 鮮酵母與乾酵母之間。即溶酵母顆粒微細，酵母在低溫乾燥時處理迅速，酵母活 力消耗少。粉狀類溶解力較快，可迅速恢復發酵作用，所以發酵速度比乾性酵母 快，相較於新鮮酵母，因為活性強，所以使用量較少 3 、活性乾酵母(Active dry yeast) 使用需以溫開水解開，產生二氧化碳的速度比其他種類酵母慢，所以發酵時 間會較長，可使用2 年左右，需保存在室內陰涼處。乾性酵母發酵耐力較新鮮酵 母的強，因此發酵速度會較慢。 4 、速發酵母(Quick-rise yeast) 發酵時間較短，比活性乾酵母發酵時間的一半。所做出的麵包組織會差，比 較不會建議使用。 2 仰「天」長「酵」-天然酵母研究 (二) 、優點 1 、發酵速度快 2 、穩定性高 3 、產品產量多 4 、易取得 (三) 、缺點 1 、風味比天然酵母差 2 、易老化(含水量少) 二、天然酵母(natural yeast) 天然酵母透過水果、蔬菜與穀物等 ，附著於介質和空氣中的酵母，進行培 養成酵母種。約五千多年前，古埃及人發現麵粉和水混合在一起，過一段時間的 放置，會漸漸的膨脹，烤焙後有膨鬆感、口感佳和獨特風味，這就是天然酵母所 記載的歷史。當時還沒有發明添加物 ，製作麵包基本原料：麵粉、鹽、水與酵母 種，發酵時間長，外觀偏厚樸實，至今烘焙業界稱工匠麵包(Artisan bre