东来宫御宴酒店餐厅服务技能培训幻灯片课件.pptVIP

;第一项技能：铺、摆台的方法;桌布的规格，在选择台布时，要 按桌子的规格定，餐厅一般有圆 桌、方桌、长方桌三种，圆桌所 铺台布规格是桌子的直径加60— 80厘米，台布铺好后，所垂下的 桌布均为30—40厘米。方桌规格 一般是90×90厘米，所铺桌布规 格是1.6米，长方桌的规格一般是 1.4×1.0米或 1.2×0.8米，所铺 桌布规格是2.1×1.6米0.9×1.4 米。;台布的铺法和标准; 二、摆 台;摆台用具;（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。 （2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。 （3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。 （4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。;（5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为7－10厘米的小碟。 （6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄