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食品营养评价 食品营养评价的概念内容 概念: 食物营养价值评价是指食物中所含的能量和各 营养素满足人体需要的程度。 内容: —营养素种类是否齐全 —营养素数量和比例是否合理 —是否易被人体消化吸收利用 食品营养评价相关知识 各类食物营养知识 食品属性与感官评价知识 预包装食品标签知识 营养标签知识 第一部分 各类食物营养知识 食品营养质量指数计算与评价 1.食物中能量密度计算 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能量推荐摄入量，代入能量密度公式 不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食品，蔬菜水果属低能量食品 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖 2.食物中营养素密度计算 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/营养素RNI或AI 营养素密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生 素、矿物质、蛋白质)的浓度。 ——乳、瘦肉每千焦(KJ)能量提供营养素多且好，营养密度较高； ——肥肉每千焦(KJ)能量提供营养素很少，营养密度低； ——纯热量物质每千焦(KJ) 能量不提供营养素(维生素、矿物质、 蛋白质）， 无营养密度，因此限制纯热量物质摄入。 3. 食物营养质量指数(INQ)计算 营养质量指数法：结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，直观、综合反映食物能量和营养素需求情况。常用营养质量指数（index of nutritional quality,INQ）来表示 营养素密度(某营养素占供给量比)与热能密度(该食物所含热能占供给量比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） =(某营养素含量/该营养素供给量标准)/ (某 营养素产能量/热能供给量标准) 4 评价标准 INQ=1 表示食物提供营养素能力与提供热能能力相当，二者满足人体需要程度相等，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；为‘‘营养质量合格食物”。 INQ1 表示该食物提供营养素能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩危险，为“营养价值低食物”。 INQ＞1 表示该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物”，营养价值高；特别适合体重超重和肥胖者选择。 5 评价工作程序 程序1 查出食品能量和各主要营养素的含量 查标签营养成分表，得出能量、营养素并记录。 如葡萄干面包：能量260kcal(1088kJ)、维生素B1 0.05mg，维生素 B2为0.06mg，与其他成分填入表中 程序2 根据消费对象查找相应参考摄入量 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》查对应RNI或AI值；填表 程序3 计算营养质量指数 分别计算能量密度、营养素密度、食物营养质量指数，完成表格 100 g面包维生素B1营养质量指数计算 能量密度=260/2400=0.108 维生素B1密度=0.05/1.5=0.033 程序4 评价 100g面包 (INQ)=0.033/0.108=0.31 根据计算的INQ，对产品进行评价。 本产品——葡萄干面包： 蛋白质、铁INQ接近1，说明面包的蛋白质和铁营养价值和能量供给基本一致； 依照上述步骤完成其他营养素的评价，还可以比较面包和其他产品的营养质量。 碳水化合物INQ略高，说明面包是富含碳水化合物食品； 维生素B1、维生素B2、钙INQ均较低，说明面包中的这些营养素营养质量不高，不能满足需要，应从其他食物补充 蛋白质营养价值评价 1.必需氨基酸的定义 不能在人体内合成 在人体内合成速度不够快 必须由食物供给 2.必需氨基酸的种类 异亮氨酸（Ile) 亮氨酸(Leu) 色氨酸(Trp) 苏氨酸(Thr) 苯丙氨酸(Phe) 蛋氨酸(Met) 赖氨酸(Lys) 缬氨酸(Val) 组氨酸(His) 3．食物蛋白质含量 食物蛋白质含量测定：可通过凯氏定氮法测定氮含确 量，根据蛋白质来源和性质乘以折算系数。 ——动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25； ——谷类、豆类、坚果折算系数较低，全小麦粉5.83、 大米5.95、大豆5.71、乳制品5.38、坚果5.46。 4．氨基酸模式 以鸡蛋氨基酸级作为标准评价蛋白质质量。包括 1973年模式和198