模块四项目2发酵肉制品生产技术.pptVIP

项目2 发酵肉制品生产技术 在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。 发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。 2.1 发酵肉制品的概念和种类 （一）概念 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。 起源及现状 西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区，罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流行。 发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地区传入美国。 目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。 （二）发酵肉制品的种类 分类方法：根据 酸性(pH)高低 原料形态(绞碎或不绞碎) 发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物) 表面有无霉菌生长 脱水的程度 地名进行命名 （二）发酵肉制品的种类 1、按地名 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉特香肠 萨拉米香肠 3、根据发酵程度 （1）低酸发酵肉制品:pH≥5.5 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 西班牙火腿，Ardennes火腿等 （三）发酵肉制品的特点 1、微生物安全性:pH5.3 控制金黄色葡萄球菌。 2、货架期 :货架期一般较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3、营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 2.2 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 （一）发酵肉制品的一般加工工艺 （二）发酵肉制品的质量控制 1、原料肉的选择 2、辅料 3、发酵剂 4、腌制 5、发酵与熏制 6、加热干燥 7、包装 1、原料肉的选择 主要从以下四个方面考虑 原料肉的质量 水分含量 缓冲力 原料肉温度 2、辅料 (1)食盐: 添加量为2～3.5%. (2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 。 (4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸 。 3、发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用 纯微生物发酵剂常用菌种 4、腌制 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 5、发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。 现代工艺： 发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。 6、加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度 7、包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装 干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率 干香肠和半干香肠的成分 干香肠定义： 细菌……pH5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率2.3∶1的碎肉制品 半干香肠的定义: 细菌……..pH5.3……去掉15%的水分的碎肉制品 （二）几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 1、熏香肠 (半干香肠) 2、图林根式塞尔维拉特香肠 3、图林根香肠 4、塞尔维拉特香肠 5、黎巴嫩大香肠 6、意大利式萨拉米香肠(干香肠) 1、熏香肠(半干香肠) 关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度。 肠馅与