《烹饪原料学》--第二十二讲-鱼类原料--2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 鱼类原料 一、鱼类原料的特点 二、鱼类的主要种类及烹饪运用 三、鱼类制品 一、鱼类原料的特点 1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味 1、结构特点 2、鱼的鲜味和腥味 ※二、鱼类的主要种类及烹饪运用 1、淡水鱼类 2、海产鱼类 3、洄游鱼类 1、淡水鱼类 ⑦乌鳢 又称为乌棒、黑鱼等。 ⒂团头鲂 又称为武昌鱼、团头鳊。 2、海产鱼类 3、洄游鱼类 ※三、鱼类制品 ⑤鱼皮 鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。 ⑥银鲳 又称为镜鱼、车片鱼。 ⑦真鲷 又称为加吉鱼、红加吉、红立。 ⑧鲅鱼 又称蓝点马鲛、蓝点鲅。 ⑨鲐鱼 又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。 ⑩牙鲆 又称为偏口、地仔。 ⑾高眼鲽 又称为高眼、长脖、大嘴。 ⑿舌鳎 又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。 ⒀鲈鱼 又称为花鲈、板鲈、真鲈。 ⒁石斑鱼 为名贵食用用鱼类。 鳗鲡 银鱼 鲥鱼 鲑鱼 河鲀 洄游鱼 ①河鲀 又称为河豚、龟鱼等。 ②鲑鱼 又称为鲑鳟鱼。 哲罗鲑 细鳞鱼 大马哈鱼 ③鲥鱼 又称为时鱼、三黎。 ④银鱼 别称面丈鱼、面条鱼。 大银鱼 太湖新银鱼 间银鱼 ⑤鳗鲡 又称青鳝、白鳝、河鳗等。 鱼唇 鱼皮 鱼骨 鱼籽酱 鱼肚 鱼翅 鱼类制品 ①鱼翅 用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。 ②鱼肚 又称为鱼胶。 * * 结构 肌肉组织 脂肪组织 骨组织 鲜味 呈鲜氨基酸 浸出物 含氮化合物 腥味 三甲胺 尿素 其他 罗非鱼 团头鲂 鲟鱼 黄颡鱼 鳜鱼 胡子鲶 鲶鱼 泥鳅 黄鳝 乌鳢 鲫鱼 鲤鱼 鳙鱼 鲢鱼 草鱼 青鱼 淡水鱼 ①青鱼 又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。 ②草鱼 又称为鲩、草青、草棍子等。 ③鲢鱼 又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。 ④鳙鱼 又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。 ⑤鲤鱼 又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。 ⑥鲫鱼 又称为鲫瓜子、刀子鱼等。 ⑧黄鳝 又称为长鱼等。 ⑨泥鳅 又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。 ⑩鲶鱼 又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等。 ⑾胡子鲶 又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。 ⑿鳜鱼 又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。 ⒀黄颡鱼 又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。 ⒁鲟鱼 又称为腊子、着甲等。 ⒃罗非鱼 又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等。 石斑鱼 鲈鱼 舌鳎 高眼鲽 牙鲆 鲐鱼 鲅鱼 真鲷 银鲳 马面鲀 鳕鱼 带鱼 小黄鱼 大黄鱼 海产鱼 ①大黄鱼 又称为大黄花、大鲜。 ②小黄鱼 又称为黄花鱼、小鲜。 ③带鱼 又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。 ④鳕鱼 又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。 ⑤马面鲀 又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。