产粘嗜热链球菌的筛选及其胞外多糖的纯化与流变性质研究-营养与食品卫生专业论文.docxVIP

摘 摘 要 I I 产粘嗜热链球菌的筛选及其胞外多糖的纯化与流变性质研究 学科、专业：预防医学、营养与食品卫生 入学时间：2008 年 9 月 1 日 硕士研究生姓名：齐沙沙 答辩时间：2011 年 3 月 11 日 指导教师：陈 卫 教授 授予学位时间：2011 年 4 月 摘 要 本文采用粘丝法初筛与酸乳发酵性能复筛相结合的方法从开菲尔粒发酵乳中筛选 到了一株具有良好产粘性能和复配发酵性能的菌株 ST-1。经形态学观察、生理生化特性 鉴定结合 16s rDNA 全序列测定，鉴定为嗜热链球菌。该菌与 Streptococcus thermophilus LMD-9 有 100%同源性，命名为 Streptococcus thermophilus ST-1。 该菌株单菌 42℃发酵，4.5h 凝乳良好，粘度达 907mPa·s（64r/min），酸度为 82°T， 感官评价较好，将其与 Lactobacillus bulgaricus LB40 复配发酵酸乳，1d 和 7d 后各项指 标都比较好，接近市售酸乳水平。对三种不同酸乳样品的质构、流变和感官三方面进行 比较得出，使用粘性菌株发酵的酸乳综合品质最好。 为收集多糖样品进行后续研究，从接种量、发酵温度、发酵时间三个因素对菌株胞 外多糖（EPS）产量的影响进行分析，并通过响应面分析法得出最佳条件为：接种量 4%、 发酵时间 14h、发酵温度 42℃，EPS 的产量为 346.51±1.05mg/L。 粗多糖经 DEAE Sepharose Fast Flow 离子交换柱分级纯化，由含 0～1.5/L NaCl 的 Tris-HCL 缓冲液线性梯度洗脱后得到两个组分 EPS-Ⅰ和 EPS-Ⅱ，选择含量高的组分 EPS-Ⅰ过 Sepharose CL-6B 凝胶柱直至检验为单峰 EPS-A。结合 HPLC 检验，确定 EPS-A 为均一多糖。 EPS-A 经紫外和红外检测后确定为不含蛋白质的多糖。HPLC 法检测推断出 EPS-A 分子量为 802804Da，由半乳糖和葡萄糖组成，峰面积之比约为 1:1.21。 通过对 EPS-A 溶液的流变行为研究，发现其在较高浓度时存在剪切变稀现象，低浓 度时无此现象；溶液的粘度随温度的升高而明显降低；溶液的粘度与 pH 的关系不大； 盐可以使得溶液粘度有所降低，其中一价盐的影响更为明显，且降低多少与浓度有关。 关键词：嗜热链球菌，筛选，粘性菌株，胞外多糖，纯化，流变 Abstract Abstract II II Abstract This study screened ropy Streptococcus strain with viscosity and fermentation performance from kefir fermented milk by sticky silk-screening method and further confirmed by fermentation performance in milk. The full length sequence of 16s rDNA of strain ST-1 was found 100% homology with Streptococcus thermophilus LMD-9,and the strain was classified as Streptococcus thermophilus ST-1 based on morphology ， biochemical characteristics as well as the result of 16s rDNA analysis. The curd was well at 4.5 h,the viscosity arrived at 907 mPa·s(64r/min),the acidity was 82°T,and the evaluation of sense-organs was relatively well when the monoxenie was fermented.at 45℃.Campared with Lactobacillus bulgaricus LB40 to yogurt fermention, objective index and the score of the senses from 1d to 7d were good, which approached to the level of commercial yogurt.Test the texture,rheolog