测定牛奶中蛋白质等电点.pptVIP

探究牛奶凝固原因 ——（pH对其的影响） 一 、实验目的1、了解牛奶中蛋白质变性原理2、掌握调节溶液pH值的方法 二、实验原理1、蛋白质的结构：蛋白质由氨基酸按照一定顺序排序卷曲组成，作用力：由氢键、静电力、范德华力、二硫键等化学键铆钉形成一定的固定结构。 2、一般的蛋白质疏水性氨基酸包裹在内，亲水性氨基酸包裹在外，使其具有稳定性和溶解度。长时间加热可破坏蛋白质的三级结构，蛋白质聚沉。3、牛奶中含有约3.3%的蛋白质，其中约82%是酪蛋白，酪蛋白主要分为四种：α-s1型、 α-s2型、β型和κ型。在牛奶中，酪蛋白大多是以结合成一个一个的颗粒束的形式存在。 4、酪蛋白的性质：酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，对碱不敏感，在pH较低会发生沉淀，主要存在于哺乳动物的奶中。 5、等电点沉淀：蛋白质为两性分子，在pH等于等电点时，正负电荷被抵消，破坏了氨基酸之间的离子键，也破坏氨基酸——水分子间的作用力，分子间的作用力减弱，颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀。 三、实验的仪器和试剂1、10mL试管、试管架、胶头滴管、pH计、磁力搅拌器、电热炉、铝锅、50mL的烧杯、100mL的容量瓶、玻璃棒、电子天平、10mL量筒、试管刷2、0.5mol/L的盐酸、20%的氢氧化钠、蒙牛纯牛奶 四、操作步骤1）取12支50mL的烧杯，按照下表加入试剂，配制不同pH值的牛奶溶液（牛奶的原先pH为6.5） 试管编号 1（当时配不出来） 2 3 4 5 6 7 鲜牛奶(mL) 30 30 30 30 30 30 30 溶液的pH值 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 试管编号 8 9 10 11 12 13 鲜牛奶（mL） 30 30 30 30 30 30 溶液pH值 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 2）将上述配制好的牛奶溶液分别转移到10mL的试管中6mL，将试管对应编号。 3）将1-12号试管放入沸水中加热2min后，冷却至室温。 4）观察各个试管中牛奶形态变化 五、结果与分析。 根据实验的结果和实验的原理，找出牛奶蛋白的PI。 试管编号 1(没配制） 2 3 4 5 6 7 鲜牛奶（mL） 30 30 30 30 30 30 30 溶液Ph 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 实验现象 / 有絮状沉淀，呈流体状，分层 有絮状沉淀，呈流体状，分层 完全凝固，呈块状，可以倒立， 有少量颗粒状沉淀 没沉淀 没沉淀 试管编号 8 9 10 11 12 12 鲜牛奶（mL） 30 30 30 30 30 30 溶液Ph 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 实验现象 没沉淀 没沉淀 没沉淀 没沉淀 没沉淀 没沉淀 （1）蒙牛纯牛奶的PI约为：pH=5.5 （2）蒙牛纯牛奶对酸比较地敏感，在接近等电点时会有沉淀，对碱不敏感，即使Ph=10.0也没有沉淀 （3）牛奶是一种胶体，在一定条件下会发生分层现象 通过实验现象的对比可以得出以下的结论： 误差分析及注意事项 （1）pH计在使用的过程中，要不断的清洗，防止有沉淀粘在上面，有时也会存在不能完全洗干净的时候，会对PH计探头灵敏性有一定的影响。 （2）在滴加酸或碱之后，不可调节磁力搅拌器的转速过快，剧烈搅拌可使胶体聚成。 （3）牛奶加入酸碱后不可加热过长。 （4）牛奶中还含有其它成分，会使测量值与酪蛋白PI有偏差。 生活中的加热牛奶的问题 （1）为什么日常生活中加热纯牛奶之后，不会出现凝固的现象？但是放置一段时间之后，再加热就会有凝固的现象？ 原因：1）牛奶中酪蛋白含有大量的脯氨酸，使其没有稳定的三级结构，而加热主要是破坏三级结构而导致的变性。所以只要不是温度过高或者高温太长时间，其外层的κ型酪蛋白都可以保证、保护它在牛奶中的稳定性，不会沉淀。其中酪蛋白PI=4.7. 2）牛奶放置一段时间，细菌增殖产酸，使pH下降接近等电点。牛奶酪蛋白不稳定，另一方面酸性增加了有机磷和有机钙离子的溶解度，释放到溶液中，进一步分解了酪蛋白的颗粒束结构。而且加热导致牛奶中熵值增加，进一步加剧这个过程。 Thank you !