- 1、本文档共147页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
食品微生物检验技术 序论 了解食品中的微生物主要来源于土壤、空气和水,因此应注意食品从原料到加工、贮运、销售等各个环节的卫生。 了解不同微生物对营养的要求有不同,因此,不同食品的变质,引起其变质的微生物类群有不同。 了解评价食品质量的主要标准。 了解食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。 引言 国内外食品安全形势严峻,恶性事件不断发生。 欧洲“二噁英”、“疯牛病”(20世纪90年代) 日本大肠杆菌O157:H7中毒(1996) 中国SARS(2003) 、东南亚国家禽流感(2004) 美国菠菜大肠杆菌O157:H7污染事件(2006) 食品中的微生物 --来自土壤 自然界中微生物的分布极为广泛,水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。 土壤是微生物的天然培养基,它具备微生物正常发育所必须的一切条件:土壤中含有一定的无机物和有机物;土壤中含有适当的水分;大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长;土壤中还含有气体,主要是CO2、O2和N2;温度变化不大(10-25℃)。 土壤中含有大量的微生物,土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。 土壤中微生物的分布:表层受日光照射和干燥的影响,不利于其生存,所以细菌数量少,离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深,菌数越少。 食品中的微生物 --来自水源 水也是微生物存在的天然环境,水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。 受到污染的水中含有大量的有机物,适合微生物的生存。静水中的微生物多,流水中的少;离岸近处微生物多,离岸远处少;经过大城市的河流,水受到污染,含有大量的粪便.并含有大量的致病菌。 井水和泉水中细菌少,雨水、雪水中也少,城市上空的雨水细菌多,乡村上空雨水细菌少。 国家规定,自来水中,细菌总数每毫升不得超过100个,大肠菌群不得超过3个/升. 食品中的微生物 --来自空气 在冬春季节,更容易发生感冒等传染病,就是因为空气的传播,特别是在公共场所,人多,空气流通差,细菌多; 大城市上空微生物数量最多,乡村少;森林、草地和田野上空空气清洁,海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空,微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。 食品中的微生物 --来自人体 人自出生后,外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道(如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道)等部位,存在着对人体无害的微生物群,包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。 皮肤:表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等 口腔: 球菌(甲型或乙型)、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、白色念球菌、(真菌)表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、类白喉杆菌等 胃:正常一般无菌 肠道:类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、气荚膜杆菌等 鼻咽腔:甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等 眼结膜 : 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等 微生物引起食品腐败变质 食品中含有蛋白质,脂肪,碳水化合物,这些成份是微生物的生长基质,所以微生物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生物学方面的原因,但最普遍、最主要的因素是微生物。 环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,很容易被微生物污染。只要温度适宜,微生物就会生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了,食物会发出臭味和酸味,失去了原有的坚韧性和弹性,颜色也会发生变化从而造成食品变质。 新鲜果蔬和果汁的腐败变质 开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮,或其污染物上生长,然后霉菌侵入果蔬组织,首先分解细胞壁中的纤维素,进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等,使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点,组织变松、变软、凹陷,渐成液浆状,并出现酸味、芳香味或酒味等。 果汁中主要发生乳酸菌以果汁中糖分、柠檬酸、苹果酸等有机酸为发酵基质的乳酸发酵和最常见的酵母菌引起的酒精发酵。在浓缩果汁中,一般性细菌难以忍受高浓度的糖分。果汁常见的霉菌是青霉,其次是曲霉。果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化,结果原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。 乳及乳制品的腐败变质 乳及乳制品的营养成分比较完全,都含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙和完全的维生素等。因此极易为微生物所腐败变质。 鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中
您可能关注的文档
- 《摄像培训课件》.ppt
- 《商标培训课件》.ppt
- 《生鲜培训-课件》.ppt
- 《师德培训课件》.ppt
- 《深基坑施工安全管理培训课件》.ppt
- 《生鲜主管培训课件》.ppt
- 《石大远程在线考试-《行政学原理》_6681441847467204》.pdf
- 《十二项重点作业人员安全培训课件-检维修安全培训》.ppt
- 《时间管理培训课件》.ppt
- 《施工升降机培训课件》.ppt
- 第十一章 电流和电路专题特训二 实物图与电路图的互画 教学设计 2024-2025学年鲁科版物理九年级上册.docx
- 人教版七年级上册信息技术6.3加工音频素材 教学设计.docx
- 5.1自然地理环境的整体性 说课教案 (1).docx
- 4.1 夯实法治基础 教学设计-2023-2024学年统编版九年级道德与法治上册.docx
- 3.1 光的色彩 颜色 电子教案 2023-2024学年苏科版为了八年级上学期.docx
- 小学体育与健康 四年级下册健康教育 教案.docx
- 2024-2025学年初中数学九年级下册北京课改版(2024)教学设计合集.docx
- 2024-2025学年初中科学七年级下册浙教版(2024)教学设计合集.docx
- 2024-2025学年小学信息技术(信息科技)六年级下册浙摄影版(2013)教学设计合集.docx
- 2024-2025学年小学美术二年级下册人美版(常锐伦、欧京海)教学设计合集.docx
文档评论(0)