餐饮管理期末考试卷（ ）.docVIP

餐饮服务与管理考试试题（七） 一、填空题：（本大题共16分、每小题0、5分） 1、唐朝以前古人席地而坐， 是坐具的总称。 2、 是餐饮企业一切业务活动的总纲。 3、俄式服务，又称 ，是高档西餐宴会普遍采用的一种方法。 4、一般把 桌以上的宴会称之为大型宴会。 5、宴会的种类很多，按菜式分，有 和 。 6、 是较流行的社交、聚会的宴请方式，它简单而实用、热闹、欢愉且又适用于不同场合。 7、斟酒时，服务员应站在客人的 侧，瓶口与杯口之间保持一定距离，以 为宜。 8、使用托盘给客人斟酒时，要随时调节 ，切勿使托盘翻落而将酒水泼撒在客人身上。 9、一般中餐宴会的分菜方法有四种：餐台分菜法、 、 、 。 10、客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称之为 。 11、 又称西菜，是中国人对欧美各国菜肴的总称。 12、西餐中， 为凉拌食品，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用 13、餐饮服务是有形产品和无形劳务的有机结合。有形产品质量包括 、 、 。 14、 厨房常见的布局类型有 、 、 、 。15、菜单有两种含义，一是指餐厅提供商品的目录，二是指 。 16、根据不同的菜单价格形式，菜单可以分为 、 、 。 17、 是餐饮产品买卖的场所。 18、宴会结束后的工作有???? 、????? 、????? 、???? 。 二、单项选择题：（本大题共10分、每小题1分） 1、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是 （ ） A、170cmXl70cm，210cmX210cm B、180cmXl80cm，220cmX220cm C、190cmX190cm，230cmX230cm D、200cmX200cm，240cmX240cm 2、在中餐宴会上如一外国客人拦住去路或者妨碍你工作时，你应该说 （ ） A、? Please give away,thank you. B、May I take away? C、Thank you for coming,good bye. D、Aanything else would you like? 3、团体用餐应提前（ ）分钟上冷菜。 （ ） A、5 B、10 C、15 D、30 4、准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备 （ ） A、1/3 B、1/4 C、1/5 D、1/6 5、正确的中餐上菜的原则 （ ） A、先热后冷 B、先咸后甜美 C、先一般后优质产品 D、先点后菜 6、餐厅温度冬季应保持在（ ）摄氏之间。 （ ） A、16-22 B、18-22 C、20-22 D、22-24 7、香味浓郁的酒应与（ ）的菜肴搭配。　　　　　　　　　　　　　　　（　　） A、较清淡 B、香气浓 C、香气雅 D色调冷 8、西式宴会的正餐时间通常在　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ ） A、18点至20点 B、19点至多21点出 C、20点至多22点 D、20点至23点 9、西餐上菜顺序是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （ ） A、头盆、汤类、副盆、主菜、甜点 B、头盆、副盆