食品风味化学FlavorChemistry.pptVIP

;第一节 引言;三、风味的分类;四、风味的感官评价;超临界CO2萃取法工艺、特点及应用简介;六、嗅觉理论的研究进展; 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4 ;2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。;4、年龄 5、粘度 6、颗粒度 7、质构 8、颜色 9、嗜好与风俗 10、习惯 ;第二节 呈味物质;?-D-呋喃果糖呈甜味示意图 ?-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系 ;该理论的局限性; 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 ;（1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：? ?, 果糖：? ?； C. 环结构： ?-D-吡喃果糖 ?-D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( ?-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(?-1,6苷键）苦味。;（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。 （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 ;1）、糖类：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等 2）、糖醇：木糖醇，麦芽糖醇等 3）、糖苷：甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。; ?大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ?受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ?沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。;2、常见的苦味物质;2）、糖苷类：苦杏仁苷、新橙皮苷等;计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。; 各种氨基酸的计算△g值 ; 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 ;4）、萜类;R1=R2=OH R3=H 鹅胆酸 R1=R3=OH R2=H 脱氧胆酸 R1=R2=R3= OH 胆酸 ; 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 ?离子直径小于6.5?的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98?，NaCl=5.56?，KCl=6.28? ?随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96?，CsI=7.74?，MgCl