第二章 食品质量检验的基本知识-医学课件.ppt

happy happy happy 第二章 食品质量检验的基本知识 * 第二章 食品质量检测的基本知识 内容简介 本章讲述食品质量检测的基本知识、涉及采样概念、采样过程、样品的采集方法、制备方法、保存原则、样品预处理方法及分析方法的选择。 * 学习目的与要求： 1、掌握样品的采集、制备和贮存方法及原则 2、掌握样品预处理方法 3、理解分析方法的选择依据 第二章 食品质量检测的基本知识 * 重点：样品的采集、制备和贮存方法 难点：样品采集和预处理方法 第二章 食品质量检测的基本知识 * 第二章 食品质量检测的基本知识 第四节 食品质量分析的误差与数据处理 第一节 样品的采集、制备与保存 第二节 样品预处理 第三节 分析方法的选择 本章目录 * 第一节 样品的采集、制备与保存 食品质量分析的一般程序为： 样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写 * 一、样品的采集 采样：在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用 （一）正确采样的原则 采集的样品：均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成 采样过程中：要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 第一节 样品的采集、制备与保存 * 第一节 样品的采集、制备与保存 （二）采样的过程 平均样品分为三分，每分至少0.5kg，从原始样品到平均样品可采用四分法。 检样 原始样品 平均样品 * 第一节 样品的采集、制备与保存 （三） 采样的一般方法 １、采样的 一般方法 随机抽样 代表性取样 * 第一节 样品的采集、制备与保存 ２、采样的具体方法 1)均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 5)小包装食品（罐头、听装奶粉、瓶装饮料等） 4)组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、蔬菜等） 2)较稠的半固体物料（如稀奶油、果酱等） 3)液体物料（如植物油、鲜乳等) * 第一节 样品的采集、制备与保存 １）均匀固体物料 有完整包装（袋、桶、箱等）的样品 无完整包装（袋、桶、箱等）的样品 均匀固体物料 采样件数：总件数的1/2的平方根 原始样品：双套回转取样管上、中、下三层取出三份检样,综合检样成为原始样品 平均样品:四分法 划分若干等体积层，每层的四角和中心点取得检样 * 缩分 混合 弃去 混合 缩分 弃去 缩分 弃去 混合 混合 四分法 第一节 样品的采集、制备与保存 四分法 * 如稀奶油、动物油脂、果酱等 第一节 样品的采集、制备与保存 2）较稠的半固体物料 较稠的半固体物料 物料特点 采样件数 采样 . 不易充分混匀 总件数1/2的平方根 从每个包装中分层（上、中、下）分别取出检样，混合分取缩减到所需数量的平均样品. * （如植物油、鲜乳等） 第一节 样品的采集、制备与保存 3)液体物料 包装体积不太大的 大桶装的或散（池）装的 确定采样件数，开启包装充分混合后取样 虹吸法分层（大池还应分四角及中心五点）取样，每层500ml左右，充分混合后，分取缩减到所需数量 * 4）组成不均匀的固体食品 特点：（如肉、鱼、果品、蔬菜等）各部位极不均匀；个体大小及成熟程度差异很大。 采样更应注意代表性 第一节 样品的采集、制备与保存 例: 某只动物：从不同部位取样，混合后代表该只动物； * 5）小包装食品 采样方法:这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。 如果小包装外还有大包装（如纸箱），可在堆放的不同部位抽取一定量大包装，打开包装从每箱中抽取小包装（瓶、袋等），再缩减到所需数量 第一节 样品的采集、制备与保存 （罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等） ②按杀菌锅取样：每锅检取1罐，但每批每个品种不得少于3罐 例: 罐头： ①按生产班次取样 班产量总罐数≤20000罐： 取样量为1/3000，尾数超过1000罐者，增取1罐，每班每个品种取样量基数≥3罐 班产量总罐数≥ 20000罐： 取样量按1/10000，尾数超过1000罐者，增取1罐 生产量过小：同品种、同规格可合并班次取样，但并班总罐数不超过5000罐，每生产班次取样量≥ 1罐，并班后取样数≥ 3罐。 * （四）采样数量 依据：分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。 平均样品：一式三份，分别供检验、复检、备查，每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些 第一节 样品的采集、制备与保存 * （五）采样的注意事项 （1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中。 例：作3，4-苯并芘测定的样品不可用石蜡封瓶口或用蜡纸包，因为有的石蜡含有3，4-苯并芘 第一节 样品的采集、制备与保存 （2）设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进