HACCP-(精选·公开·课件).pptVIP

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP） 一、HACCP的概述  在60年代美国的(Pillsbury)皮尔斯堡公司、美国空军纳提克(Natick)实验室以及美国航空航天局在开发美国航天食品时共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 HACCP发展 HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段： 第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点； 第二阶段：1997-2000，主要是学习美国水产品HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实行； 第三阶段：2001年开始，对食品出口企业强制执行。 HACCP的引入，反映了世界在食品安全控制上的重大变化，即强调从终成品的检验和测试阶段转换到对食品生产全过程实施危害的预防控制的新阶段。 国家标准GB/T15091-95 《食品工业基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997年给的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。 HACCP的优点： 1、 在出现问题前就可以采取纠正措施，是积极主动的控制。 2、 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3 、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4、 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、 由车间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6、关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7、 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。 8 、HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 HACCP system 1.????? 进行危害分析并确定预防措施； 2.????? 确定关键控制点； 3.????? 确立关键限值； 4.????? 建立监控程序； 5.????? 建立纠正措施； 6.????? 建立验证程序。 7.?????建立有效的记录保存与管理体系； 1、进行危害分析(HA) 首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施，对其加以控制。 实际操作中可利用危害分析表，分析并确定潜在危害。 危害分析工作单共分6栏： 2、确定加工中的关键控制点(CCP) 对每个显著危害确定适当的关键控制点。即确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。 注意：虽然对每个显著危害都必须加以控制，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是CCP。CCP的确定可以借助于CCP判定树。 3、确定关键限值（CL） 对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 CL是确保食品安全的界限，每个CCP都必须有一个或多个CL值，一旦操作中偏离了CL值，必须采取相应的纠正措施才能保证食品的安全性。 设定关键限值的条件： 具有关于危害及其在加工中的控制机理等方面的知识，对食品安全界限深刻理解的HACCP小组成员，同时还需获取外界信息，如公布的数据、专家建议、实验数据、数学模型。 4、建立监控程序 建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用。 凡是与CCP有关的记录和文件都应该有监控员的签名。 监控计划或程序的内容： 监控对象 针对关键控制点而确定的加工过程或产品的某 个可以测量的特性。 监控方法 包括在线检测系统和终端检测系统。 监控的频率 取决于CCP的性质以及监测过程的类型。 监控人员 一般由流水线上的人员和设备操作者进行监控 比较合适。 5、建立纠正措施 如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠正措施，减少或消除失控