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泌阳瓢梨果酒浸泡方法及果酒成分研究 导 师: 答辩人: 班 级: **级林学2班 汇报内容 引言 试验设计 结果与分析 试验结论 1 2 3 4 引言 泌阳瓢梨(Piao Pyrus)属于蔷薇科（Rosaceae）梨属（Pyrus），色姜黄，果柄部位有褐斑；果实耐贮运，已有上千年栽培历史，因果形状因如瓢状而得名。食之香甜酥脆，略带微酸，有生津止渴，清热祛火的功效，且含有人体所必须需的Fe、Cu、Mn、Zn、Ni等矿质元素以及丰富的微量元素，对强身健体，提高人体免疫力有很大作用。瓢梨的另一显著特点有着独特的香气，持续时间较长，摘下后贮于室内，数日后香味似桂如兰，且越放香味越浓，如果把瓢梨放入箱内或柜内会使香气汇集其中，并且保持1年仍有香气。 近年来，由于人们的生活水平提高，果酒作为一种新饮品，得到了很快的发展，出现了各种各样的果酒产品 。本试验以泌阳瓢梨和俸皇酒为主要原料，采用浸泡法，生产具有 瓢梨独特香气的泌阳瓢梨果 酒。通过对影响泌阳瓢梨果 酒营养价值及瓢梨感官质量 的分析得出 较佳品质类型。 目的旨在为生产和科研提供 参考依据。 试验设计 温度 原材料 无糖 25g/500g 50g/500g 5℃ 果肉 1 2 3 5℃ 果皮 4 5 6 5℃ 果核 7 8 9 5℃ 全果 10 11 12 15℃ 果肉 13 14 15 15℃ 果皮 16 17 18 15℃ 果核 19 20 21 15℃ 全果 22 23 24 25℃ 果肉 25 26 27 25℃ 果皮 28 29 30 25℃ 果核 31 32 33 25℃ 全果 34 35 36 结果与分析 1.不同处理泌阳瓢梨果酒酒精度的变化 图1 泌阳瓢梨果酒在5℃酒精度的变化 图2 泌阳瓢梨果酒在15℃酒精度的变化 图3 泌阳瓢梨果酒在25℃酒精度的变化 1 2010-12-15的酒精度 2 2011-1-15的酒精度 3 2011-2-15的酒精度 结果与分析 2.不同处理泌阳瓢梨果酒滴定酸含量的变化 图4 泌阳瓢梨果酒在5℃滴定酸含量的变化 图5 泌阳瓢梨果酒在15℃滴定酸含量的变化 图6 泌阳瓢梨果酒在25℃滴定酸含量的变化 1 2010-12-15的酸含量 2 2011-1-15的酸含量 3 2011-2-15的酸含量 结果与分析 3.不同处理泌阳瓢梨果酒铁含量的变化 图7 泌阳瓢梨果酒在5℃铁含量的变化 图8 泌阳瓢梨果酒在15℃铁含量的变化 图9 泌阳瓢梨果酒在25℃铁含量的变化 1 2010-12-15的铁含量 2 2011-1-15的铁含量 2011-2-15的铁含量 4 2011-3-15的铁含量 结果与分析 4.不同处理泌阳瓢梨果酒铜含量的变化 图10 泌阳瓢梨果酒在5℃铜含量的变化 图11 泌阳瓢梨果酒在15℃铜含量的变化 图12 泌阳瓢梨果酒在25℃铜含量的变化 1 2010-12-15的铜含量 2 2011-1-15的铜含量 2011-2-15的铜含量 2011-2-15的铜含量 结果与分析 5.不同处理泌阳瓢梨果酒Vc含量的变化 图13 泌阳瓢梨果酒在5℃Vc含量的变化 图14 泌阳瓢梨果酒在15℃Vc含量的变化 图15 泌阳瓢梨果酒在25℃Vc含量的变化 1 2010-12-15的Vc含量 2011-1-15的Vc含量 2011-2-15的Vc含量 结果与分析 6.不同处理泌阳瓢梨果酒感官的分析 感官评定由6人组成的评定小组进行参评。现根据实际情况设置评分标准如下： 喜好度：非常不喜欢（1分）；不太喜欢（2分）；一般（3分）；比较喜欢（4分）；非常喜欢(5分)； 色泽：由浅到深 1-10分，给出4个对比样品分别为2分、4分、6分、8分； 香气：酒香（1分）；酒香大于果香（2分）；适中（3分）；果香大于酒香（4分）；果香（5分）； 滋味：酸（1分）；较酸（2分）；适中（3分）；较甜（4分）；甜（5分）； 典型性（瓢梨特有风味）：无典型性（1分）；有点儿典型性（2分）；典型性稍强（3分）；典型性较强（4分）；典型性很强（5分）。 表1 果酒感官评分较高样品的情况 感官指标为色泽：呈浅黄色，外观澄清透明，无悬浮物；香气：果香突出，具有清新、幽雅、纯正、怡悦、协调的果香与酒香；口感：清新爽口，酒体醇厚，余味悠长；典型性：酒性协调，典型性好，具有梨特有的风味。 编号 温度 原材料 糖酒比例 5 5℃ 果皮 25g/500g 6 5℃ 果皮 50g