《中式热菜制》课程标准.docVIP

中式热菜制作教学基本要求 (540学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。 3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 三、教学内容和要求 基 础 模 块 (一) 热菜烹调方法 了解烹调方法的概念。 掌握烹调方法的种类。 (二) 水煮法 1. 烧 了解烧的概念和特点。 掌握菜例 (红烧鱼、葱烧海参、干烧鲤鱼)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 扒 了解扒的概念和特点。 掌握菜例 (圆葱铁扒鸡、香菇扒菜心)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 3. 煨 了解煨的概念和特点。 掌握菜例 (坛子肉)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 4. 炖 了解炖的概念和特点。 掌握菜例 (萝卜丝炖鲫鱼、清炖羊肉、清炖鸡)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 5. 烩 了解烩的概念和特点。 掌握菜例 (烩三鲜、干贝烩瓜丝)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 6. 焖 了解焖的概念和特点。 掌握菜例 (土鸡焖饼子、油焖香菇、黄焖鸡)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 7. 氽 了解氽的概念和特点。 掌握菜例 (汆丸子、清汤浮丸)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 8. 煮 了解煮 (含涮)的概念和特点。 掌握菜例 (水煮牛肉、酸菜鱼、)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 9. 了解的概念和特点。 掌握菜例 (锅鲤鱼、锅豆腐、)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 10. 蜜汁 了解蜜汁的概念和要求。 掌握菜例 (冰糖莲子、蜜汁葫芦、糖熘白果)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (三) 油烹法 1. 炒 了解炒的概念和要求。 掌握菜例 (滑炒肉丝、干煸牛肉丝)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 炸 了解炸的概念和特点。 掌握菜例 (干炸丸子、纸包鸡、酥炸蹄筋)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 3. 爆 了解爆的概念和特点。 掌握菜例 (芫爆里脊、火爆腰花、葱爆羊肉)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 4 熘 了解熘的概念和特点。 掌握菜例 (糖醋里脊、滑熘里脊、果汁鱼块)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 5. 煎 了解煎的概念和特点。 掌握菜例 (南煎丸子、香煎玉米粒)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 6. 贴 了解贴的概念和特点。 掌握菜例 (锅贴鱼片、锅贴腰子)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 7. 烹 了解烹的概念和特点。 掌握菜例 (炸烹虾段、烹松丝)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 8. 拔丝 了解拔丝的概念和特点。 掌握菜例 (拔丝土豆、拔丝香蕉)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 9. 挂霜 了解挂霜的概念和特点。 掌握菜例 (挂霜花生、挂霜腰果)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (四) 汽蒸法 1. 蒸 了解蒸的概念和特点。 掌握菜例 (清蒸滑鸡、珍珠丸子)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 熏 了解熏的概念和特点。 掌握菜例 (五香熏鱼块)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (五) 辐射法 1. 烤 了解烤的概念和特点。 掌握菜例 (烤羊肉串、烤羊腿)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 微波烹调 了解微波烹调的概念和特点。 掌握菜例 (清炖牛肉、豆豉排骨)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (六) 其他烹调方法 1. 盐烹 了解盐烹的概念和特点。 掌握菜例 (盐鸡)。 掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2. 石烹 了解石烹的概念和特点。 掌握菜例 (石子烹腰花)。 掌握菜例的用料、制法、特点和操作关键。 实 践 模 块 (一) 传