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食品与营养卫生 （第三版） 第１章 营养学基础 １．１ 概述１．１．１　食物与营养 １）食物 食物是人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质。食物包括原料及食品。 ２）营养 营养(Nutrition)是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。 ３）营养素 营养素(Nutrients)是指食物中可提供人体能量、构成或修复机体组织、调节生理功能的成分，即食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的化学成分。 （1）五大营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素 （2）宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物 （3）微量营养素 维生素和矿物质 4）营养素的功能 （1）供给人体能量； （2）作为人体的构造材料； （3）人体生理生化过程的调节物质。 １．１．２　营养学的研究内容 营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学，它通过研究营养素、营养素与健康和疾病的关系、不同人群和不同生理状况下的营养需要和供给、合理膳食和食物营养价值、膳食和营养平衡、社区营养，来指导人们合理地选择并摄取能满足其生理需要的营养素，使机体处于健康状态。 1）营养素和食物的营养价值 2）人体的营养需要量、营养与疾病 3）各种人群的特殊营养需要 4）社区营养 １．１．３　营养学的形成与发展 1）古代的营养观念 2）近代营养学的形成 3）现代营养学的发展 １．１．４　膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量(DRIs,Dietary Reference Intakes)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 1）平均需要量(EAR,Estimated Average Requirement) EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 2）推荐摄入量(RNI,Recommended Nutrient Intake) RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平。 3）适宜摄入量(AI,Adequate Intakes) AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。 4）可耐受最高摄入量(UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。 5）营养素摄入不足或过多的危险性 １．２ 蛋白质１．２．１　蛋白质的组成和分类 １）蛋白质的组成  蛋白质(Protein)是一类结构复杂的大分子有机化合物，在人体内约10万种。构成蛋白质的基本元素是碳、氢、氧和氮，有些蛋白质还含有硫、磷、铁和铜等元素。 2）蛋白质的分类 依据其组成可将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。 在营养学上，根据其中所含氨基酸的种类和数量，可将食物蛋白质分为三大类。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质 （3）不完全蛋白质 １．２．２　氨基酸和必需氨基酸 1）氨基酸 氨基酸(Amino Acid)是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。蛋白质被分解后的次级结构称为肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含4-6个氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。 氨基酸的主要作用: （1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质； （2）合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等； （3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素； （4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等； （5）作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机体需要。 ２）必需氨基酸 必需氨基酸(Essential Ami