常见的第八章 豆制品加工技术7.20.ppt

第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 3、添加甜味料 添加甜味剂，可直接采用双糖，因为添加单糖杀菌时容易发生非酶褐变，使豆乳色泽加深。甜味剂添加量控制在6％左右。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 4、添加赋香剂 奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为5％(占总固形物)左右，鲜奶为30％(占成品)。生产果味豆乳，采用果汁、果味香精、有机酸等调制。果汁(原汁)添加量为15％～20％。添加前首先稀释，最好在所有配料都加入后添加。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （四）豆乳的调制 5、添加稳定剂 豆乳中含有油脂，需要添加乳化剂提高其稳定性。常用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主，此外还可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。两种乳化剂配合使用效果更好；卵磷脂添加量为大豆质量的0．3％～2．4％。蔗糖酯除具有提高豆乳乳化稳定性的作用外，还可以防止酸性豆乳中蛋白质的分层沉淀。另外，要根据不同特色的豆乳，进行调整添加乳化剂的种类和数量。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （五）均质 均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中采用13～23 MPa的压力，压力越高效果越好，但是压力大小受设备性能及经济效益的影响。均质温度是指豆乳进入均质机的温度，温度越高，均质效果越好，温度应控制在70～80℃较适宜。均质次数应根据均质机的性能来确定，最多采用2次。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （六）杀菌 豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。 (1)常压杀菌这种方法只能杀灭致病菌和腐败菌的营养体，若将常压杀菌的豆乳在常温下存放，由于残存耐热菌的芽孢容易发芽成营养体，并不断繁殖，成品一般不超过24 h即可败坏。若经过常压杀菌的豆乳(带包装)迅速冷却，并储存于2～4℃的环境下，可以存放1～3周。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （六）杀菌 (2)加压杀菌?这种方法是将豆乳罐装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中，装入杀菌釜内分批杀菌。加压杀菌通常采用121℃、15～20 min的杀菌条件，这样即可杀死全部耐热型芽孢，杀菌后的成品可以在常温下存放6个月以上。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （六）杀菌 (3)超高温短时间连续杀菌(UHT)? 这是近年来豆乳生产中普遍采用的杀菌方法，它是将未包装的豆乳在130℃以上的高温下，经过数十秒的时间瞬间杀菌，然后迅速冷却、罐装。 超高温杀菌分为蒸汽直接加热法和间接加热法。目前我国普遍使用的超高温杀菌设备均为板式热交换器间接加热法。其杀菌过程大致可分为3个阶段，即预热阶段、超高温杀菌阶段和冷却阶段，整个过程均在板式热交换器中完成。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （七）真空脱臭 真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽(600 kPa)将豆浆迅速加热到140～150℃，然后将热的豆浆导人真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。从脱臭系统中出来的豆浆温度一般可以降至75～80℃。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （八）浓缩 经过脱臭的豆奶进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。过度浓缩黏度要增高，甚至发生凝固，使后续处理难度增加。 第三节 豆乳粉加工技术 　 一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （九）喷雾干燥 浓缩液用喷雾干燥剂进行干燥，制成水分为2%-3%的豆乳粉。喷雾干燥机的进风温度为180度，出风温度为90度。 通常根据不同的用途，在制品中添加适量的蔗糖或其他糖类，增加豆乳粉的分散度，可以在一定程度上提高其溶解度。 第三节 豆乳粉加工技术 　 二、豆乳粉的质量标准 色泽：呈均匀一致的乳黄色。 味感：具有豆奶香味、无异味。 组织状态：呈干燥细粉末状，无杂质，无凝结块结团。 冲调剂：溶解较快。 第四节 豆腐加工技术 　 一、豆腐的种类 （一）南豆腐 南豆腐的凝固剂为石膏，用量为1kg豆浆添加5-7g，其特点是豆浆浓度稍大，一般1kg原料的大豆生产豆浆为6-7kg。点浆温度控制在