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沙果果酒生产发酵工艺及的研究 　　沙果，又名文林果、林檎、花红果，沙果性平，味甘酸。具有止渴生津、消食化滞、涩精的功效。沙果中的有机酸、维生素和矿物质含量非常丰富，我国沙果年产量近千万吨，主要用于罐头、果酱等和产。 　　利用沙果生产果酒，可以保持沙果中原有的营养成分，同时，沙果果酒除含酒精和糖分外，还富含其他醇类、糖类、酯类、多种氨基酸、维生素和矿物质，并且含有其他酒类所没有的单宁、酒石酸、苹果酸等有机酸；此外还有黄酮、类黄酮、白藜芦醇等多种具有抗氧化作用的化学成分。 　　 　　1、实验材料、设备与方法 　　1.1实验试剂及材料 　　精选沙果（市购）蔗糖、亚硫酸、氢氧化钠、酿酒酵母、果胶酶均为分析纯 　　1.2实验设备 　　榨汁机广东省中山市哥尔电器有限公司 　　糖度仪（手持式折射仪） 上海测维光电技术有限责任公司 　　电热恒温培养箱连云港医疗器械设备厂 　　自制蒸馏器黑龙江八一农垦大学实验室提供 　　酸度计（精密ｐＨ计） 梅特勒－－托利多仪器（上海）有限公司 　　分光光度计上海分析仪器总厂制造 　　酒精计武强县滏阳玻璃度计仪表厂 　　电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司 　　1.3工艺流程 　　沙果→清洗→打浆、榨汁→过滤→糖度、酸度调整→发酵→原酒→果胶酶澄清→成品 　　前期操作要点：（1）沙果的清洗筛选。 　　（2）利用打浆机将清洗好的沙果进行打浆榨汁。 　　（3）将滤好的果汁调整到适当的糖度和酸度。 　　1.4测定方法 　　糖度测定：手持糖度计法； 　　酒精度测定：ＧＢ／Ｔ 15038－1994。 　　1.5试验方法 　　以酵母添加量、发酵时间和ｐＨ为因素，研究不同条件下果酒发酵过程中酒精度和糖度变化情况，采用Ｌ9（34）正交设计实验，确定最佳发酵条件，并利用果胶酶对果酒澄清效果研究。 　　 　　2、结果与分析 　　2.1酵母添加量对酒精度、糖度变化的影响 　　发酵时间3ｄ，ｐＨ值为3.5，酵母添加量为0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％条件下发酵，以酒精度、糖度变化为指标，确定最佳酵母添加量。 　　在发酵时间和ｐＨ值固定不变的情况下，酵母菌利用果汁中糖度代谢生成酒精，因而发酵生成的酒精度随果酒酵母添加量的增加而增多，当酵母添加量为0.15％时，酒精度处于最高点，当酵母添加量超过0.15％发酵生成的酒精含量几乎趋于稳定，说明果汁中糖度耗尽，酵母菌不能代谢生成酒精。当酵母添加量为0.15％时，酒精度最高，糖度最低。由此可见，最佳的酵母添加量为0.15％。 　　2.2发酵时间对酒精度、糖度变化的影响 　　ｐＨ值为3.5，在最佳酵母添加量条件下，发酵时间为1ｄ、2ｄ、3ｄ、4ｄ、5ｄ、6ｄ时，以酒精度、糖度变化为指标，确定最佳发酵时间范围。 　　在酵母添加量和ｐＨ值不变的情况下，发酵时间在1～4ｄ时，酵母利用果汁中糖度生成酒精，酒精度随着发酵时间的延长而增加，当4ｄ时到达最高点，当发酵时间在4ｄ～7ｄ之间，酒精度随着发酵时间的延长而略有减少，可能是发醇条件控制不当，发酵体系渗入氧气，而侵入杂菌，如醋酸菌等利用乙醇为原料生成其它代谢产物。由此可见，发酵时间为4ｄ时，酒精度最高，因此最佳发酵时间为4ｄ。 　　2.3ｐＨ值对酒精度、糖度变化的影响 　　发酵时间3ｄ、在最佳酵母添加量条件下，ｐＨ值为2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0条件下，以酒精度、糖度变化为指标，确定最佳ｐＨ值。 　　在酵母添加量和发酵时间保持不变的情况下，ｐＨ值2.5～4.0时，酵母菌在适当的ｐＨ条件下发酵能够顺利进行，生成的酒精度随着ｐＨ值的增加而增加，当ｐＨ值在4.0时到达最高点；当ｐＨ值在4.0～5.0之间，酒精度随着发酵时间的延长而趋于平稳，稍有下降。由此可见，ｐＨ值为4.0时，酒精度最高，因此最佳ｐＨ值为4.0。 　　2.4果胶酶澄清试验 　　2.4.1果胶酶添加量的确定 　　将果酒过滤，温度在45℃，ｐＨ值为2.5条件下，澄清30ｍｉｎ，果胶酶添加量分别为0.01ｇ／10ｍＬ、0.02ｇ／10ｍＬ、0.03ｇ／10ｍＬ、0.04ｇ／10ｍＬ、0.05ｇ／10ｍＬ、0.06ｇ／10ｍＬ，并添加5～10倍的蒸馏水（40℃），活化30ｍｉｎ。随后将过滤酒（45℃）倒入每个果胶酶烧杯中澄清，以透光率为指标（波长＝640ｎｍ），以不加果胶酶的过滤酒为对照研究果胶酶添加量对沙果果酒澄清效果的影响。 　　果胶酶处理沙果果酒时，其用量对澄清效果有很大影响。当果胶酶在一定用量范围时，由于果胶酶是复合酶，主要含有纤维素酶及葡萄糖苷酶等，因此，可以使果胶等物质分解，使酒液澄清；用量过多时，酶蛋白又会使果汁产生混浊，而且增加了成本。当果胶酶的用量小